Tippkokk Herkki Ruubel: kui õppida, siis parimatelt

Läikivad valdused: Herkki Ruubel on ammutanud Pärnu Hedon spaa restorani Raimond nelja sektsiooniga köögi kujundamiseks ideid välismaal nähtust-kogetust. Foto: Silver Gutmann / Hedon Spa & Hotel

Suve hakul Pärnus avatud Hedon spaa restorani peakokk Herkki Ruubel on töötanud maailma parimates restoranides – et seal saadud hindamatuid kogemusi rakendada kodumaal, Eestis.

Herkki Ruubel sai kaks pakkumist. Enamik tema kolleege oleks küllap valmis ohverdama oma elust mitu aastat, et saaks ühegi neist.

Üks pakkumine tuli Per Sest. See on kolme Michelini tärniga restoran New Yorgi südames. Ajaleht New York Times on hinnanud Per Se suurlinna parimaks restoraniks.

Teine pakkumine tuli The French Laundryst, eesti keeles Prantsuse pesumajast. Aga pole see mingi pesumaja, vaid samuti kolme Michelini tärniga restoran California kuulsas Napa veinikasvatus­orus. Eelmise kümnendi keskel pälvis The French Laundry kahel aastal maailma parima restorani tiitli. Hindajateks olid maailmas tuntud kokad, restoraniomanikud ja -kriitikud ning gurmaanid.

Mõlemad restoranid kutsusid Ruubelit kokana tööle.

Ruubel (27) ütles mõlemale kaks ja pool aastat tagasi tehtud pakkumisele «tänan, ei».

Selle asemel töötab ta tänavuse suve algusest Pärnus ajaloolise mudaravila hoones avatud Hedon spaa restorani Raimond peakokana.

Selleks et mõista, kuidas võib ära öelda maailmakuulsate restoranide tööpakkumisest, tuleb ajas minna viis aastat tagasi, kui Ruubel tegutses Ammende villas kokana. Siis läks villa remonti ning juhataja kutsus Ruubeli endaga kaasa Londonisse seal avatava hotelli kokaks.

Kui Ruubel sai 23, otsustas ta teha endale ametikohase kingi. Ta broneeris kaks kuud ette koha Gordon Ramsay restoranis, mis asub Claridge’si viie tärni hotellis kallis-nooblis Mayfairi linnaosas. Šoti päritolu Ramsay, kelle rohkem kui 30 restoranile üle maailma kuulub 14 Michelini tärni, oli kokana Ruubeli suuremaid eeskujusid.

Ruubel valis sünnipäeva tähistamiseks 140-naelase (177 eurot) degustatsioonimenüü. «Aastas korra võis seda endale lubada,» nendib ta.

Aga tal oli veel üks tagamõte. Vesteldes teenindajaga, andis Ruubel teada, et töötab kokana, ning palus, kas saab Ramsay restorani kööki näha. Saigi. Seal kohtus ta peakokaga – ja lühikese vestluse järel sai kutse tulla restorani praktikale.

Motivatsioon langeb

Ruubel oli selleks ajaks saatnud Ramsay restorani Claridge’si hotellis vähemalt 20 korral meilitsi oma CV lootuses, et äkki kutsutakse tööle, ent ei saanud ainsatki vastust. Hiljem kuulis ta peakokalt, et nad saavad nii palju sooviavaldusi, et keegi ei jõua neile vastatagi. See, kes tõeliselt, kohe väga-väga tööd tahab, peab koputama ise uksele, sai Ruubel teada – just nii, nagu ta teinud oligi.

Kuu aja vältel sisustas Ruubel senisest põhitööst vabad päevad Ramsay gurmeerestoranis praktiseerides. Tasuta, pennigi teenimata. Aga pühendumine tasus ära: peagi pakkus restoran talle palgalist tööd.

Töö koos ülejäänud 22 kokaga polnud kergete killast. Peakokk üritas jätta karmi muljet nagu Ramsay oma menukates telesaadetes: kui midagi ei meeldinud, ei kerkinud ainult hääl, vaid lendasid ka potid-pannid. Tööpäevad kestsid südaööni, üle sellegi. Töötunde kogunes nädalas 60. Kuu teenistus, olenevalt jootrahast (12,5 protsenti arvest), mis läks jagamisele kõigi töötajate vahel, kõikus 1200–1400 naela vahel (1500–1770 eurot). Üürile kesklinna kolmetoalises korteris, mida Ruubel jagas koos kolme ametivennaga, kulus sissetulekust neljandik.

Ent paari kuuga, tunnistab Ruubel, hakkas tema esialgne ind ja vaimustus kahanema. Suurema jao sellest, mida Ramsay restoranis õppida, oli ta selgeks saanud. Ajapikku tekkis rutiin. Liiati, nagu selgus, nägi ta Ramsayt ennast nädalas heal juhul korra. Ülejäänud aja toimetas tema suur eeskuju oma teistes restoranides. Ruubel avastas, et Claridge’si hotelli restorani peakokk ei pidanud Ramsayga isegi kooskõlastama, kui ta menüüs midagi muutis. Lühidalt: ta mõistis, et töötab Ramsay firmas, kuid mitte Ramsay käe all. Tasapisi sigines kerge pettumus. «Unistused ja sinine taevas olid mul kõrgemad,» lisab Ruubel.

Vähem kui aasta järel naasis ta Eestisse ning võttis Ammende villas vastu vanemkoka koha.

Ränk kogemus Taanis

Talvel pole Ammende villas just kõige rohkem tööd. Nii otsustas Ruubel saata praktikasooviga kirja Kopenhaagenisse Noma restorani. «Kust mujalt ikka õppida kui maailma tipust,» põhjendab ta. Viimasel neljal aastal viiest on samad autoriteetsed hindajad, kes andnud kahel korral The French Laundryle maailma parima restorani tiitli, pärjanud niisama kõrgelt kahe Michelini tärniga Noma restorani.

Möödus napilt nädal, kui saabus vastus: tulgu kahe kuu pärast kohale. Üks sealne kokk, kes oli samuti töötanud varem Ramsay juures, kostis Ruubeli eest. Tavaliselt küünib järjekord, et Nomasse praktikale pääseda, pooleteise aastani.

Kuigi 46-kohalise Noma restorani köögis tegutseb korraga 48 kokka – neist pooled praktikandid nagu Ruubelgi, kellele palka ei maksta –, on sealne tempo veelgi pingelisem, kui oli Ramsay juures. Nimelt serveeritakse Nomas igale kundele ligi viietunnise söögikorra jooksul 30 käiku. See tähendab, et kui Ramsay restoranis leidus vabu hetki, mil mobiiliekraanilt sai jalgpalli piiluda – loomulikult nii, et peakokk ei näeks, sest vastasel korral sai tema käest panniga –, siis Nomas tuli keskenduda tööle, tööle ja ainult tööle. Kuna Ruubel otsustas oma üüritud toast käia raha kokkuhoiu nimel 5 km kaugusele restorani ja töölt tagasi üürikoju jalgsi (ta elas Londoni aja säästudest, makstes toa eest 6000 Taani krooni ehk 800 eurot kuus), venisid tööpäevad teinekord 20 tunni pikkuseks.

«Kogemuse mõttes ülivägev,» meenutab Ruubel kahte kuud Nomas. «Aga kui keegi küsiks, kas ma selle uuesti läbi teeksin, ei oska öelda. See oli ränk.»

Pärast Eestisse naasmist kulus kaks nädalat, enne kui kurnatus üle keskpäeva veninud uneajaga kehast kõrvaldatud sai.

Ent pingutus ja enda arendamiseks tehtud rahaline kulutus tasusid end igati ära. Ruubel sai Nomast kaasa soovituskirja – ühe vähesena praktikantidest –, kus must valgel kirjas, et ta saab suurepäraselt hakkama ning sobib tööle ükskõik millisesse maailma restorani.

Nõnda saigi ta kaks pakkumist Ameerikast, millele ära ütles. Põhjus oli lihtne: ta ei näinud mõtet minna tööle restoranidesse, ükskõik kui kuulsatesse, mille köögis valitsevad põhimõtted ja suunitlus pole sellised, mis talle hingelähedased ja millest ta tahaks midagi õppida. Tagatipuks, kinnitab Ruubel: «Ma olen Eesti patrioot, mulle meeldib Eestis elada. Kohalik teema läheb mulle paremini peale.»

Proovima peab kõike

Sedasi tuli ta Kopenhaagenist tagasi Eestisse, töötas taas mõnda aega Ammende villas ning seejärel poolteist aastat Tallinnas Kolme Õe hotelli restoranis Bordoo, kuni kuulis, et Pärnu vanas mudaravilas avatakse peagi spaa ja selle kõrval restoran. Ruubel tundis sisimas, et äkki on õige aeg elus esimest korda ka peakoka vastutus võtta – täpselt sama vanana, nagu tegi seda elus esimest korda Ramsay.

Nii läkski. Ta on loonud Raimondi restoranis ruudukujulise nelja sektsiooniga köögi, kus tema alluvuses töötab tosin kokka, ning koostanud menüü, kus, nagu Nomaski, kasutab palju kohalikku toorainet. Ei, ta ei kopeeri Ramsay ega Noma retsepte, küll aga on mängu pannud ohtralt kogemusi, mida kahest maailma tipprestoranist ammutanud. «Noma ja Ramsay on andnud maailmavaate, mida edasi arendada,» lausub Ruubel.

Iseasi, kuidas kunded tema pakutavat vastu võtavad ja hinnata oskavad. Nomas, tunnistab Ruubel, kõhtu hoolimata 30-käigulisest ja rohkem kui 200 eurot maksvast söögikorrast eriti täis küll ei saa. Aga sinna ei mindagi niivõrd kõhtu kinnitama kui maitseelamust saama. Sama püüab Raimondis pakkuda ka Ruubel. Teades aga, et siinsed inimesed on harjunud 50 aastat guljašši sööma, annab ta endale aru, et millegi erilise pakkumine, olgu selleks kas verine liha või seavere besee (vt retsepti), ei saa olema kuigi lihtne. Ent ta julgustab: «Elus peab kõike proovima. Iseasi, kas meeldib või ei meeldi.»

Ruubelil meeldiks end mõne aja pärast jälle välismaale täiendama minna. Kui Raimondis kõik õlitatult käima läheb, pole välistatud, et tuleval aastal püüab ta sõita taas Inglismaale, sedapuhku poolsada kilomeetrit Londonist läände. Seal asub Viljandi-suuruses Marlow’ linnakeses gastropubi The Hand & Flowers, esimene pubi maailmas, mis teeninud kaks Michelini tärni. Järelikult on sealt midagi väärtuslikku õppida