Nippe ahjuprae ja verivorstide küpsetamiseks

Foto: PP

Enamik meist ei kujuta jõululauda ahjuprae ega verivorstikuhjata ette, kuid pühade ajal ei saa riskida ebaõnnestumisega, kõik peab olema maailma maitsvaim.

Seepärast uuriski “Tarbija” oma ala tundjatelt, kuidas oleks õige ahjupraadi ja verivorste küpsetada. Rakvere lihakombinaadi tootejuht Heli Sepp nimetas, et liha saab küpsetada nii malmpajas, küpsetuskotis, praepannil, ahjuplaadil kui savipotis.

Ahjus küpsetamine

Ahjus toimub küpsetamine kuuma kuiva õhu toimel ja selleks, et liha ära ei kuivaks, tasub seda niisutada vedelikuga või panna ahju veekauss.

“Enne kuumtöötlemist laske lihal seista umbes tund toasoojas, et ahju pannes ei toimuks suurt temperatuurimuutust ja praad hästi pruunistuks,” soovitas Sepp. “Kui küpsetate seapraadi koos kamaraga, tehke enne sellesse sisselõiked, näiteks ruudud, nii lihtsustate hilisemat lahtilõikamist, samuti saab roog ilusama välimuse.”

Veiseliha sisaldab vähe rasva ja mahlase prae saamiseks tuleb seda bardeerida. “Bardeerimiseks keerake lihatükk peki sisse või määrige paksult võiga ja pruunistage kõigepealt 250kraadises kuumuses kümme minutit või kuni pruuni kooriku tekkimiseni. Seejärel alandage temperatuur 120 kraadini.”

Seejärel tuleks pannile lisada puljongit ja küpsetada liha lõplikult valmis. Ahjusoleku ajal peab liha mitu korda üle valama praeleeme, rõõsa koore või mõne kastmega.

Liha valmimisaeg sõltub ahjuprae suurusest, kuid üldjuhul arvestatakse kilo liha kohta tund küpsemist. Osasse poes müüdavatesse maitsestatud praadidesse on lükatud praevalvur: kui liha sisetemperatuur on küllalt kõrge, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis.

Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei tule punakat vedelikku, vaid see on läbipaistev ja selge.

“Soovitatav on siiski kasutada lihatermomeetrit või praevalvurit, kuna igasuguste sisselõigete tegemine paneb lihamahlad kiiremini jooksma,” hoiatas Sepp. “Enne lahtilõikamist laske valmis prael viis kuni 15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Nii ei valgu vaagnale liigselt vedelikku.”

Valmis küpsetatud liha tuleks lõigata lahti ristikiudu, see lühendab lihaskiude, tehes portsjonitükid õrnemaks ja pehmemaks.

Küpsetuskotis

Küpsetuskotis muutub liha pehmeks ja mahlaseks. Kotti võib kasutada kõikides ahjudes ega ole vahet, kas praad asetada külma või kuuma ahju.

Maitsestatud liha pistke puhastatud köögiviljadega küpsetuskotti ja lõigake koti ülaossa ava, et ülearune niiskus välja pääseks. Seejärel asetage liha ahjupannile ja küpsetage 175–225kraadises kuumuses, kuni prae sisetemperatuur on veiseliha puhul 60–65 ja sealihal vähemalt 72 kraadi. Kui liha on küps, saab kotti kogunenud leemest valmistada maitsva kastme.

Koti asemel võib kasutada fooliumi, kuid see tuleb enne küpsetamise lõppu avada, et liha pruunistuks.

Pannil ja plaadil

Maitsestatud liha tuleb panna praepannile, kallata üle kuuma toiduõli või rasvaga ja lükata 220 kraadini kuumutatud praeahju. Aeg-ajalt tasuks vedelikku juurde kallata ja kasta praadi puljongiga.

Liha peab asetama ahjuplaadile või -vormi, kuhu küpsetamise ajal saab valguda praeleem, ja panema aluse ahju alumisele siinile. Jällegi tuleb liha küpsemise ajal pidevalt leemega kasta ja sel viisil tekkinud praeleemest saab valmistada kastme.

Potis ja pajas

Savipotis küpsetamine on lihtne ja muudab isegi vintske liha mahlaseks ja maitsvaks.

Enne esmast tarvitamist tuleb glasuurimata savipotti kindlasti kaheksa kuni kümme tundi külmas vees leotada. Soovi korral võib lihaga koos potti köögiviljad pista.

“Asetage kaanega kaetud savipott külma ahju alumisele siinile,” õpetas Sepp. “Savipotis säilib toit mahlane isegi siis, kui see ületab oma küpsemisaja, kuna kuumutamisel tekib potis aur, tänu sellele säilivad toitained ja aroom. Savipotis on toitu kerge valmistada, kuna seda ei pea kogu aeg valvama.”

Liha pruunistamiseks tasub viimaseks veerandtunniks potilt kaas ära võtta.

Malmpajas küpsetamisel tuleb kõigepealt pada pliidile tõsta ja kuumutada selles õli, seejärel panna liha patta ja pruunistada korralikult iga külje pealt.

Soovi korral võib lisada patta puhastatud köögiviljad, ürdid ja vürtsid (sibul, porgand, käharpetersell, loorber). Küpsemise ajal tuleb liha aeg-ajalt praeleemega kasta.

Verivorstid

Kui lihaga on nüüd kõik ehk selge, siis Gunnar Obolenski, kes on ametis Rakvere lihakombinaadi lihatoodete tootejuhina, jagab soovitusi verivorstide küpsetamiseks.

Verivorst ja teisedki veretooted on Obolenski jutu järgi valmis segatud tangainetest või jahust, toiduverest või verepreparaatidest ning lisatud seapekki, seakamarat või muud lihatoorainet.

Segu maitsestatakse maitseainetega ja keedetakse või küpsetatakse, kuni toote sisetemperatuur on vähemalt 72 kraadi.

“Verivorsti valmistamisel on oluline teada, kas tegemist on naturaalses sea- või lambasooles verivorstiga või on see pritsitud kollageeni ehk söödavasse kunstkesta,” rõhutas Obolenski.

Naturaalses sea- või lambasooles verivorsti küpsemisaeg on 20–30 minutit.

Verivorste tuleb esmalt hoida umbes 15–20 minutit 180kraadises kuumuses ja seejärel tõsta temperatuur kümneks minutiks 200 kraadini. Nii toimides saab vorst parajalt krõbe.

Kollageenis verivorstid vajavad aga valmis küpsemiseks ainult 10–15 minutit.

Praeahjus verivorste küpsetama asudes tuleb panna esmalt pannile veidi rasvainet, kas searasva või õli.

Samuti võib asetada ahju veenõu auru tekkimiseks. Kes ei soovi panni rasvaseks teha, kasutagu küpsetuspaberit.

Soovi korral võib verivorste kergelt toiduõliga pintseldada, see kaitseb vorsti purunemise eest ja annab kestale kena läike. Eriti krõmpsuva kooriku saab vorste meega määrides või flambeerides.

“Flambeerimiseks tuleb verivorstid kange alkoholiga üle valada ning lauale viies põlema süüdata. Verivorstide koorik muutub veel krõbedamaks ja rooga on pidulik serveerida,” soovitas Obolenski.

Pannil verivorste küpsetama hakates tuleb esmalt vorsti sisse kahvliga augud teha, seejärel asetada vorstid leigele rasvainega kaetud pannile.

Kui panna vorstid kuumale pannile, ei pea verivorsti nahk vastu ja tulemuseks on pannitäis purunenud vorsti segu.

Pannil peab vorste küpsetama mõõdukal kuumusel ja mõlemalt poolt parajalt krõbedaks.

Parima maitseelamuse saamiseks serveerige verivorste ja muid veretooteid kuumalt hapukoore ja kõrvitsa-, pohla-õuna- või peedisalatiga.

Viis põhjust verivorstide söömiseks:

1. Veri on kõrge rauasisaldusega.

2. Veri sisaldab B12 vitamiini.

3. Veres leiduvat rauda omastab organism paremini kui taimetoidus sisalduvat.

4. Vere rasvasisaldus on väike, vee- ja valgusisaldus suur.

5. Veretooted on toitainete- ja energiarikkad, sellepärast ongi neid hea tarbida just külmal ja pimedal talveperioodil.