Hispaania meister õpetas kalu käitlema

Javier Chillon Fernandez tükeldas ja fileeris kuld-merikogre hämmastava kiirusega. Sellest Hispaanias hästi tuntud kalast saab hea prae või ahjuroa. Foto: Urmas Luik

Pärnu Maxima XXX kaupluse kalaleti taha asus teisipäeval Hispaania kalameister, kes tutvustas huvilistele mitmesuguseid mereande ja nende töötlemist.

Javier Chillon Fernandeze ülesanne on töödelda ja ette valmistada nii värskeid kui külmutatud mereande. Mehel on töökogemust nii väikestel turgudel kui suurettevõtetes 25 aasta jagu.

Eestis on Fernandez oktoobri algusest peale, tutvustades kalade ja koorikloomade puhastamist, ettevalmistamist ja toidus kasutamist suuremates linnades asuvate Maxima kaupluste töötajatele ning klientidele.

Samal ajal on Maxima XX ja XXX marketites oktoobri lõpuni avatud kalaturg, kus saab valida 32 nimetuse toore kala ja mereandide vahel. Eestlastele tuntud lõhe-latika-lesta kõrval pakutakse näiteks krabisid, hai-, tuuni- ja mõõkkala, kalmaare ja karpe.

“Tahame Eesti kliente harjutada senisest eksootilisemate kalaliikide ja muude mereandidega,” kommenteeris Maxima Eesti OÜ ostujuht Georgi Fursov. Tema sõnutsi on Maxima kalalettide peamine müügihitt lõhe, rahvale maitsevad forell, latikas, lest ja ahvengi.

Kalatoit valmib kiirelt

Fernandez demonstreeris otse müügileti kõrval latika, makrelli ja kuld-merikogre puhastamist ja fileerimist. Libedat kala aitasid puhastamise ajal kinni koida traatja pinnaga kindad, veel läks vaja riivi soomuste eemaldamiseks, tugevaid kääre uimede lõikamiseks ja fileerimisnuga.

“Eesti kalalettide valik erineb Hispaania omadest mõnevõrra,” seletas mees. “Meil kaubeldakse palju ookeanikalaga, aga latikat, ahvenat ja haugi Hispaanias eriti pole. Mageveekalad on teistsuguse tekstuuriga: neil on rohkem luid.”

Kalaroogade valmistamisel on Fernandeze kinnitusel põhireegel vältida liialdamist maitseainete ja tugevamaitseliste ürtidega, et säiliks kala õrn maitse. Hispaanlased kasutavad kalatoidu maitsestamiseks tihti peterselli ja küüslauku.

Tähtis on kala küpsetada kiiresti ja lühikese aja vältel. Eriti oluline on see rasvaste liikide puhul: nn sinised kalad, mille rasvasisaldus on üle viie protsendi (tuunikala, makrell, mõõkkala), muutuvad üleküpsetamisel kuivaks.

Kalameister soovitas ahju algul soojendada 200 kraadini ja kui kala ahju pandud, keerata kuumuse 160–180 kraadi peale.

Ahju ja pannile

Eestlased kipuvad vahel võõrastama tugeva valge lihaga kalu, mis oskamatul valmistamisel jäävad kuivaks ja tuimaks.

Hea näide on kuld-merikoger ehk dorada, mis Vahemere maade elanikel tavaline toidus.

Hispaanlane soovitab dorada’t pannil praadida, lisades küüslauku ja peterselli.

See kala sobib ahjuroakski: vormi põhja laotakse õhukesed kartuli- ja sibulaviilud, lisatakse õli ja soola ning küpsetatakse poolvalmis.

Köögivilja peale tõstetakse terve puhastatud dorada ning küpsetatakse 180kraadises kuumuses umbes 15 minutit, filee puhul piisab viiest kuni seitsmest minutist. Et kala kuiv ei jääks, võiks seda küpsetamise ajal niisutada kalapuljongi või valge veiniga.

Teine hea nipp on kuumutada pannil õlis viilutatud küüslauku, piprapulbrit, tšilli- või paprikapulbrit ja määrida sellega just ahjust võetud kala. Maitseõli imbub kala sisse ja annab sellele meeldiva lisavarjundi.

Mõni kalaliik, näiteks pangaasius, sobib rohkem ahjukalaks. Pannil kipub see kuivaks jääma ja nõuab praadimise korral paneerimist.

Ahjus valmistamiseks sobivad ka tursalised, pangaasius, tilaapia ja paltus. Eriti maitsvaks muudavad toidu kalale määritud majonees, küüslauk ja petersell.

Tursk on universaalne kala, mida annab praadida-küpsetada, hautistesse ja suppidesse lisada. Valge, pehme ja väherasvase lihaga kilttursk maitseb veidi magusamalt kui tavaline tursk.

Tursaline saida on õrna maitse ja tugeva tekstuuriga, sobib igal viisil valmistamiseks, kuid üleküpsetamisel muutub kõvaks.

Stauriidi soovitavad menüüsse lisada dieedinõustajad, kuna see kala on väga liikuva eluviisi tõttu üliväikese rasvasisaldusega. Kõlbab suupisteks, praadimiseks, keetmiseks ja hautamiseks.

Atlandi paltuse kõva, valget ja mitmekihilist liha peetakse delikatessiks, mis meeldib isegi neile, kes muidu kalasõbrad pole. See kala sobib praadimiseks, grillimiseks ja küpsetamiseks, liha jääb mahlaseks, kui sellele valmistamise ajal asetada võitükike ja piserdada kala kergelt marinaadi või sidrunimahlaga.

Eksootilised vee-elanikud

Eestlastele üsna võõrast hailiha soovitas Fernandez lisada hautistesse. Hispaanlased tavatsevad hailiha enne marineerida, siis praadida.

Mõõkkala on sinine rasvarikas kala, sobib hästi grillimiseks-praadimiseks.

Meil rohkem konservkalana tuntud tuunikala võib praadida, grillida või steikidena ahjus küpsetada, kuid tuleb arvestada, et see kala valmib väga kiiresti.

Tuun sobib hautistesse koos tomatiga ja kõlbab toorelt sushisse.

Tugeva ja iseloomuliku maitse poolest tuntud makrellil on punakas mahlane liha. Makrell passib suitsetamiseks, küpsetamiseks, keetmiseks ja praadimiseks, koos kartulitega hautamiseks ja toorena sushi sisse.

Erepunast värvi mereahven on hinnatud magusa valge liha poolest. Selle valmistamisel tuleks valida hästi lihtne valmistusviis, et kala loomulik maitse varju ei jääks.

Mereahvenat võib soolakoorikus küpsetada, grillida, fooliumi mähitult ahju panna. Tavaliselt valmistatakse seda kala koos nahaga, vaid soomused tuleb eraldada. Fernandez lisas, et mereahven on maitsev kalavormis tomati ja munaga.

Pärnu Maxima XXXs müüakse praegu keedetud krabisidki. Hispaanlane näitas soovijatele, kuidas sõra- ja kehakoorikut kerge rusikahoobiga purustada ning söödavat pehmet osa eraldada.

Krevette soovitas Fernandez vahelduseks keetmisele või pannil praadimisele lükkida grillimiseks varrastele koos merikuradi või lõhega.