Kunagi oli searasv ilmselt igas kodus kasutusel, siis levis arvamus, et see on tervisele väga kahjulik. Nüüd kiidetakse oliiviõli, kuid hoiatatakse selle pannile valamise eest.
Rafineeritud õli kasutage harva
29. november 2012, 10:58
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Mida tegelikult oleks tervislik praadimiseks pannile panna ja võileivale määrida? Valikuid aitas lahti seletada toitumisterapeut ja ajakirja Toitumisteraapia toimetaja Annely Soots.
Searasva nimetab Soots igati heaks praadimisrasvaks. “Tegelikult pole loomse rasva puhul tegemist millegi ohtlikuga, küsimus on vaid kogustes, kui palju seda päeva jooksul tarbitakse. Rasv peab olema naturaalne,” rõhutas ta.
Et ei suitseks
Eestlaste kahe lemmiktoidu – praekartulite ja pannkookide praadimiseks soovitas Soots samuti kookose- ja palmirasva, kuid mingil juhul ei tohi need pannil suitsema minna. Poodides leiab müügilt spetsiaalsed praadimiseks mõeldud palmi- ja kookoserasva, kust teatud kuumatalumatud ainerühmad on eemaldatud.
Ehkki extra virgin oliiviõli kohta räägitakse tihti, et seda ei tohi praadimisel kasutada, siis tegelikult võiks küll, kuid madalal temperatuuril. “Itaallased teevad selle õliga kõike, kaasa arvatud pannkooke. Seda ei tohi ainult suitsema lasta, seega on parem vältida kõrgeid temperatuure. Kõrgel temperatuuril tekivad õlides ja rasvades mürgised ühendid,” selgitas Soots. “Ükski õli ega rasv ei tohi praadimisel suitseda.”
Enamikus kodudes kasutatakse praadimisel rafineeritud õlisid. “Praadimiseks loodud rafineeritud õlid ja oliivijääkõli ei ole enam looduslikud rasvad ja neid ei soovitata palju tarbida,” rääkis Soots. “Rafineeritud õli talub küll paremini kuuma, aga see pole enam naturaalne, sest rafineerides on õli kuumuse talumiseks keemiliselt töödeldud.”
Nii lihtne oleks eelmisest toiduvalmistamisest pannile jäänud õli taas kasutada. “Ärge seda küll kunagi tehke, sest rasvadest tekivad kõrgel temperatuuril ohtlikud ühendid!” hoiatas Soots. “Just seepärast on inimese tervisele ohtlikud need friikartulid, mida ühes ja samas õlis pidevalt valmistatakse.”
Avatud õlipudeleid tasub hoida pimedas ja oomega-3-rikkaid õlisid külmkapis. Juba avatud pudel tuleks lõpuni tarvitada võimalikult kiiresti. Oliiviõli ei pea tingimata külmkapis hoidma, kuid kindlasti tuleb seda peita valguse eest ja parim on umbes 15kraadine hoiukoht.
Kvaliteetseid oliiviõlisid ei tohi säilitada plastpudelites. Kui aga olete ostnud õli plekkpurgis, peaks selle pärast avamist kindlasti klaasanumasse ümber valama, sest muidu õli kvaliteet langeb.
“Õli ei tohi minna kibedaks,” rõhutas Soots. “Kui näiteks linaõli on juba ostes kibe, ärge seda küll kasutage: seal on tekkinud juba mürgised ühendid.”
Võileiva peale on toitumisterapeudi kinnitusel kõige tervislikum määrida võid.
Kui siiski eelistada pehmemat margariini, tuleks nende seast valikut tehes jälgida, ega need sisalda hüdrogeenitud ehk transrasvu. “Vaadake koostisest, missugust rasva on kasutatud. Kui on kirjas õli või rasva nimetus, võite seda tarbida. Kui on kirjas vaid taimne rasv, ostke parem või. Ärge tarbige transrasvu täis tooteid!” soovitas Soots.
Oliiviõli – mis on mis?
Oliivid ja nendest valmistatud õli on ideaalsed oomega-9-rasvhapete allikad. Oliiviõli sisaldab muu hulgas looduslikke tokoferoole, mis on E-vitamiini allikas. Peale selle leidub oliiviõlis A-, D- ja K-vitamiini. Samuti mitmesuguseid fenoolseid ühendeid, flavonoide ja muid komponente, mis toimivad antioksüdantidena – just seepärast on oliiviõli tõhus südamehaiguste ennetamisel.
Tervisele kasulikku oliiviõli saadakse oliivide külmpressimise teel ja madal temperatuur kindlustab, et õli ei rääsu ja tema maitseomadused säilivad. Nii jääb oliiviõlisse suurel hulgal antioksüdante, vitamiine ja rasvhappeid. Parim õli on märgisega “extra virgin” ja see sobib hästi salatisse.
“Oliiviõli pudelilt otsige kindlasti märkeid “külmpressitud” ja “rafineerimata”. Näiteks on populaarsed extra light oliiviõli ja pure olive oil’i segud rafineeritud ja extra virgin õlist,” rääkis Soots.
Virgin oil on saadud nagu extra virgin’gi esimesel pressimisel, kuid selle valmistamiseks on kasutatud madalama kvaliteediga oliive. Selle õli maitse ja lõhn on kehvemad, õli biokeemiline kvaliteet ja rasvhapete sisaldus on teistsugune kui extra virgin oliiviõlil, mistõttu turule jõuab see pea alati rafineeritult.
“Rafineeritud oliiviõli on keemiliselt ja termiliselt töödeldud ning sellisest on välja puhastatud enamik kasulikke antioksüdante ja vitamiine. Kokkuvõtteks on selle maitseomadused pea olematud. Sellist õli võib kasutada harvadeks kõrge kuumusega praadimisteks, kuid salatiõlina ärge rafineeritud õlisid kasutage,” selgitas Soots.
Oliivijääkõli pressitakse oliivimassist keemiliselt ja termiliselt töödeldes pärast seda, kui kvaliteetne õli on sealt juba kätte saadud, ja kindlasti rafineeritakse. Jääkõli ei soovita Soots toiduvalmistamisel kasutada. Kui, siis ainult harva ja kõrgel temperatuuril praadimiseks.
Eri õlid
Poeriiulilt vaatab vastu rivi selliseidki õlisid, millega esmapilgul ei oska midagi peale hakata, näiteks linaseemne-, kõrvitsa- ja Kreeka pähkli õli.
Linaõli soovitab Soots võtta rohuna lusikatäis päevas, veel parem oleks tarbida jahvatatud linaseemneid, mida tasub jahvatada värskelt ja hoida tumedas purgis valguse eest kaitstult.
Kõrvitsaseemnetele ja -õlile lisage lina- või kanepiseemneid nende oomega-3-sisalduse pärast, sest kõrvitsaseemnes seda ei leidu. “Kreeka pähkli ja kanepiõli võite lisada salatisse või võtta lusikaga oomega-3-rasvhapete allikana. Kreeka pähklis on neid ainult viis protsenti, kanepis 20 ning lina- ja chia-seemnetes 50–60 protsenti,” rääkis Soots. “Kindlasti ei sobi need õlid aga kuumutamiseks.”
Oliiviõli kasutamise ideid:
* Salatikastmeks koos sidruni- või laimimahla ja soolaga.
* Oliiviõli on ideaalne toitude marineerimiseks: proovige seda veiseliha, kana, kala või tofukuubikutega. Sel juhul tuleks toitu hiljem küpsetada alla 180kraadisel kuumusel.
* Niristage enne serveerimist aurutatud aedviljadele oliiviõli. Võite kasutada maitsestatud oliiviõlisid, näiteks rosmariiniõli praekartulitele, sidruniõli kalale.
* Püreestage purgitäis ube köögikombainis koos oliiviõli ja ühe küüne küüslauguga. Maitsestage soola, pipra ja ürtidega ning serveerige dipikastme või leivamäärdena.
* Röstige sai, pigistage pooleks lõigatud tomatit ja hõõruge saia pinda sellega. Raputage peale soola, punet või basiilikut ja valage üle oliiviõliga. Kellele meeldib küüslauk, võib saiale hõõruda seda.
* Masseerige oliiviõliga käsi, jalgu või valage seda vannivette. Oliiviõli sisaldab tugevaid antioksüdante ja moodustab naha pinnale kihi, mis aitab nahka noore ja niiskena hoida.
Allikas: ajakiri Toitumisteraapia
PANGE TÄHELE
* Ükski õli ega rasv ei tohi praadimisel suitseda.
* Praadimiseks sobib sea-, kookose- ja palmirasv.
* Madalal kuumusel võib praadida neitsioliiviõliga.
* Rafineeritud õli ei tasu palju tarbida.
* Oliivijääkõli on rafineeritud õli.
* Kunagi ärge praadige korra juba kuumutatud õlis.
* Avatud õlipudeleid hoidke pimedas.
* Avatud plekkpurgist valage õli klaasanumasse.