Head kokad teevad süüa hea tujuga

Balthasari peakokk Sergei Trunov ja Postipoisi peakokk Monika Rosin uurivad, kas kaks päeva marineeritud ja kaua hautatud põdraliha on juba küps. Foto: Ants Liigus

Restorani Balthasar peakokk Sergei Trunov peab hea toidukoha eeldusteks kindlat kontseptsiooni, südamega tööd tegevat kollektiivi ja natuke õnnegi.

Trunov töötab Tallinnas Balthasari peakokana 12 aastat ja käib aeg-ajalt Pärnus Balthasariga samasse restoraniketti kuuluvas Postipoisis pidulikke söömaaegu korraldamas. Eelmisel nädalal korraldati Postipoisis viiekäiguline õhtusöök, mille menüü koostas ja toitude valmistamist juhatas Trunov.

Peakokad lubasid piiluda restoranikööki ja uurida, kuidas peen õhtusöök valmib.

Köögis ilma paanikata

Kell kaks päeval, kui õhtusöögini jäi veel viis tundi, hõljusid Postipoisi köögis suurepärased toidulõhnad, kuid suurt sagimist silma ei paistnud. Peale chef Trunovi ja Postipoisi peakoka Monika Rosina toimetasid köögis kokad Ave Vainula ja Kadi Suviste ning abilised-praktikandid.

“Meil pole mingit paanikat,” kummutas Trunov ajakirjaniku väärettekujutuse restoraniköögis kolisevatest pottidest, jalus sebivatest abilistest ja nende peale karjuvast peakokast nagu “Köögikupja” telesaates.

“Töötajate peale karjuda pole vaja, nendega tuleb rääkida. Igaüks peab lihtsalt täpselt teadma, mida ta teeb,” ütles peakokk suures auravas pajas keevaid põdralihakäntsakaid liigutades.

“No tule vaata, kas on valmis,” kutsus Trunov Postipoisi peakokka praadi kontrollima. “Katsu ikka julgelt, nagu oma meest!”

“Tuline!” teatas Rosin potis kahvliga surkides.

Balthasari harrastusjahimehest kelneri Saaremaal maha lastud põdra liha oli kaks päeva marinaadis hoitud, eelmisel päeval liha pruunistati ja õhtusöögipäeval hautati.

Rosin seletas, et suurte õhtusöökide puhul alustatakse ettevalmistusi tavaliselt mitu päeva varem. Nii oli eelmise päeva õhtul valmis tehtud meekook, täidetud riivsaia, või ja küüslauguga rohekarbid, ette valmistatud rosmariiniporgandid ja punase kapsa salat.

“Õigel” päeval askeldas iga kokk ja abiline kindla toidu või lisandiga: üheaegselt täideti küpsetusvorme kartulipüree ja kitsejuustuga, kuumutati porgandeid, keedeti praekastet ja supipõhja.

Peakoka tööpäev

Trunovi jätkus igasse potti piiluma, kõike maitsma ja kokkadele nõuandeid jagama.

“”Õmblus” peab allapoole jääma,” patsutas kokk esimese kartuli-kitsejuustupätsikese ise vormi. “Väga hea!” kiitis ta punaveini-põldmarjakastet mekkides. “Nendega läheb veel aega,” heitis ta pilgu ahjus end garneeringu tarvis krussi kerivatele “paprikajuustele”.

Kui lauale toodi kandik koogi lõikamisest üle jäänud servadega, kutsus Trunov kõiki kooki degusteerima ja leidis aega juttu rääkida.

“Ega ma midagi väga keerulist tee, ikka seda, mida inimesed söövad,” väitis peakokk. Postipoisi õhtusöögi menüüd mõtles chef välja kolm päeva, Balthasari restorani hooajamenüüga läheb kauem, paar nädalat. Inspiratsiooni saab kokk raamatutest ja internetist, kõige paremad mõtted tulevad aga pärast mõnes teise riigi restoranis praktiseerimist.

Peakoka ülesanded on peale menüü koostamise paberitöö, toiduainete tellimine ja kõikide toitude valmimisel silma peal hoidmine. “Töötan hea meelega köögis, sest mulle ei meeldi eriti paberitöö,” rääkis Trunov. “Kätes on harjumus ja kui köögis ise asjadega ei tegele, see kaob.”

Tallinna restoraniäris valitseb suur konkurents: Eesti ligi 600 restoranist 300 asub pealinnas.

Mis aitab söögikohal püsima jääda ja annab teistega võrreldes eelise?

“Restoranil peab olema kindel suund ja õnne läheb ka natuke vaja,” arvas Trunov. “Teiseks peavad inimesed südamega tööd tegema ja kollektiiv kogu aeg arenema.”

Kokad pole pirtsakad

Peakokk sööb oma jutu järgi kõike, kui välja arvata mõni üksik toit, mille suhtes lapsepõlves vastumeelsus tekkinud. Eriti maitseb Trunovile pooltoores liha, näiteks Itaalia suupiste carpaccio. Rahvusköökidest eelistab ta neid, kus küüslauku pannakse toidu sisse lahke käega: Vene, Ukraina, Itaalia, Hispaania ja Prantsusmaa. Aga hindab ka Eesti köögi klassikat heeringast verivorstide ja õigesti tehtud seapraeni.

Kokana töötab Trunovi abikaasa ja nende poeg valmistab Balthasaris lihatoite. Väljas teiste kokkade loomingut nautimas ei käi pere ülearu sageli.

“Tead, kaks kokka laua taga ei saa rahulikult süüa, ikka hakkame arutama, kuidas miski tehtud on,” muigas Trunov. “Kodus ma ei ole suur gurmaan, süüa teeb see, kel rohkem aega. Sõbrad käivad küll meil hea meelega külas.”

Monika Rosin teeb kodus samuti tavalisi toite. “Mulle meeldivad meie maja borš, kala ja kana,” loetles Rosin. “Väljas süües ma eriti pirtsakas ei ole, aga pean oluliseks teenindust ja seda, kuidas toit taldrikul välja näeb. Kui inimene ostab kalli restoraniprae, peaks sel ikka välimust ja maitset olema.”

Kokkade meelest on kliendid aastatega nõudlikumaks muutunud ja kui toiduga rahul ei olda, saadetakse see kööki tagasi. Õnneks saadavad tänulikud sööjad kööki kokale tänusõnugi.

Sama toit võib maitseda eri päevadel erinevalt, sest üks kokk lisab ehk üht, teine teist maitseainet rohkem. Kokad kinnitavad, et halva tujuga süüa teha ei maksa, pigem võiks stressi maandamiseks ette võtta nõudepesu.

Toorained Eestist Hiinani

Vahepeal näitas Trunov praktikandile, kuidas küüslauke püreerida. Trunov kasutab nii Hiina kui Eesti küüslauku, hiljutisel küüslaugufestivalil leidis ta mitu uut kontakti, kuid vahel on vaja just Hiina pehmest kliimast tingitud leebema mekiga küüslauku.

Kohalikku Eesti toorainet sealihast aedviljadeni kasutatakse nii palju, kui parajasti saada on, välismaalt pärinevad eksootilisemaid tooteid, näiteks hirveliha või Uus-Meremaa rohekarbid.

“Suvel on rohkem kohalikku aedvilja võtta,” seletas Rosin. “Meie kasutame näiteks Pärnumaa kartulit, porgandeid, peeti, kõrvitsat, sibulat, seeni ja marju.”

Kaks praktikanti rullisid metsaseenesupi kõrvale lehttainaküpsiseid. “16 praktikanädalaga saab päris hea ülevaate, kuidas restoraniköögis töö käib,” arvasid õpilased Jaanika ja Katre. “Kõige rohkem oleme siin õppinud kiirust ja meeskonnatööd.”

“Praegu on kokaõpilastel palju võimalusi areneda,” kiitis Trunov köögikunstnikuks õppimise võimalusi. “Kahju ainult, et 40 protsenti kooli lõpetajatest ei hakka kokana tööle. Hoitakse kohta kinni ja tõelise huviga noored ei saa võib-olla kooli sisse.”

Trunov on lõpetanud ametikooli Tallinnas ja töötanud kuus aastat kokana kaubalaevas. Seepärast teab ta, kuidas praktikante kõige paremini harida: iga toidu juurde kätt harjutama lubades, mitte noori kööginurka omaette porgandeid hakkima saates.

“Kes tõeliselt tahab kokaks saada, paistab oma huvi ja sooviga kõike teha juba praktikal silma,” teadis Trunov oma kogemustest.

Õhtusöök valmis

Paar tundi enne pidulikku õhtusööki lõikasid kokad portsjoniteks koogi ja põdraprae, segasid kokku suitsuküüslaugukreemi ja tegid ettevalmistusi salati serveerimiseks. Valmisid põnevad lisandid: rohekarpide kõrvale juurvilja julienne, artišokikreem ja kalvadosekaste, metsaseenesupi jaoks pardilihapatee, prae kõrvale kitsejuustu-kartuli fondant, rosmariinised porgandid ning koogi lisandiks astelpajukreem.

Kell seitse tervitas Trunov koos Bestwine’i sommeljee Rain Tungeriga, kes valis toitude juurde sobivad veinid, ja Postipoisi juhataja Meeri Frošiga õhtusöögikülalisi, et mõni tund hiljem võtta vastu toidunautijate ühine aplaus ja kiidusõnad.