Kodune grillmeister küpsetab lepahaluga ja viivitab soolaga

Grillmeister Andres Jakovlev soovitab grillimiseks valida selline lihatükk, millel pisut rasva küljes. Foto: Ants Liigus

Jaanitulede aegu ei kujuta enamik eestlasi mõnusat sõpradega istumist grillimiseta ette. Pärnu Embecke restorani grillmeistrina tuntud peakoka Andres Jakovlevi nõuandeid järgides küpsetab isegi algaja vaevata mahlase lihatüki.

Need, kel grillimisriist veel soetamata, murravad pead: kas valida gaasi- või söegrill? Jakovlevi eelistab kindlasti söegrilli. "Jah, gaasi oma on mugavam kasutada, kuid pole vähimatki kahtlust, et söegrillil saab maitsvama toidu," kõneles ta.

Tõsi, söegrilliga võib toidu maitse lootusetult rikkuda. Kurja juur on süütevedelik. Professionaalid ei kasuta Jakovlevi jutu järgi võistlustel enam süütevedelikku, neil on selleks elektrilised söesüütajad. Kodus tasuks söed põlema panna paberiga.

Mis puudutab põletusmaterjali, siis kõige parem on teha ise süsi lehtpuust, soovitavalt lepahalgudest. Kui võimalik, kirsi- või õunapuustki. Nii maksab viljapuid lõigates oksad tulevast grillitegu silmas pidades alles hoida.

"Kui grillimisega kiire, võib halud pilbasteks raiuda, paberiga põlema panna. Kui esimene ports sütt tekkinud, saab need grilli ühte nurka lükata ja nende peal küpsetada, samal ajal kõrval lasta uutel halgudel süteks põleda," soovitas Jakovlev.

Poesüsi pole samuti paha, aga jällegi: kui kasutada süütevedelikku, peaks enne liha restiletõstmist nii palju kannatust varuma, et lasta sellel vedelikul täiesti ära põleda.

Sütele võib grillimise ajal visata mis tahes ürte, mis aias kasvavad, näiteks rosmariini ja punet. Või hoopis kirsilehti. Ülihea maitse annab Jakovlevi kinnitusel sütele visatud koorimata küüslauk.

Rasv ei lase kuivada

Toidu grillimisele vaatavad kiitva pilguga needki, kel soov oma kaalunumbrit langetada. Liha küpsetades ei tohiks aga iga rasvapala paaniliselt karta, sest puhas tailiha kipub grillides liiga kuivaks jääma.

"Ideaalseim tükk on mõnusalt läbi kasvanud kaelakarbonaad, kus pisut rasvast liha vahel," kiitis Jakovlev. "Tule kohal valgub rasv laiali ja automaatselt mahlastab liha. Kui tõesti ei taha pekki süüa, siis las see grillimise ajal olla, pärast saab ära lõigata."

Samal põhjusel ei tasu enne kana grillimist nahka ära võtta.

Maitsva kaelakarbonaadi saab "ufos" kaane all grillides, kui söed on ühes nurgas ja liha teises, ning iga veerand tunni tagant liha kastmega üle käies.

Piisab, kui lihale on enne vaid pipart raputatud. Küpsemise ajal on hea sütele visata ürte või küüslauku. Kilone lihatükk küpseb umbes paari tunniga.

Mahlase grill-lihatüki saab soola lisamisega viivitades, sool tuleb raputada valmis küpsenud lihale.

Sellel, kes kunagi nii teinud pole ja kardab, et soolamata lihast õiget rooga ei tule, soovitab Jakovlev prooviks grillida kaht moodi: osale lihatükkidest raputada soola enne ja osale pärast grillimist. "Raudselt on ühed tükid kuivemad ja teised mahlasemad," väitis peakokk.

Ribi troonib

Grillijate võistluste üks voore on enamasti ribi küpsetamine. "Ribi võib maitsestada pipraga, panna grillile ja hakata iga 20 minuti tagant moppima," juhatas Jakovlev.

Sel, kes veel pole end grillimises meistriks koolitanud, pole ehk aimu, mida tähendab moppimine. "Mop on kaste, mida võib ise teha. Tuleb võtta pisut happelist moosi, panna pisut võid, tomatipastat ning õlut või veini. Lisada soola, sidrunimahla ning kõik see kokku keeta," kirjeldas Jakovlev. "Paksu kastet küpsevale lihale aeg-ajalt pintseldades hoiab ära liha kuivamise ja toidule tekib väga mõnus glasuur."

Ideaalselt küpsenud ribist saab kondi hõlpsasti välja tõmmata. See on grillimise kõrgpilotaaž, mis saavutatakse aeglaselt küpsetades, kui söed ühes grillinurgas ja liha rahulikult teises nurgas valmimas.

"Hea, kui ribi küpsemisel oleks temperatuur 100 kraadi ligi," rääkis Jakovlev. "Seda saab mõõta nii, et kui paned käe grilli kaane peale, suudad seda hoida seal umbes kaheksa sekundit. Sellistes tingimustes valmib ribi tunniga."

Ribi ongi paljude grillisõprade suur lemmik. Jakovlev pakub, et ribi mõnusa maitse saladus peitub kondis. Just seepärast tasub grillimiseks osta sea seljakarbonaadi kondiga tükke.

Lihatükk võiks grillimise lõpus olla seest pisut roosa, sest see küpseb pärast tulelt võtmist omas kuumuses edasi. Kui liha grilli peal päris valmis küpsetada, küpseb ta selle viie-kümne minutiga, kuni inimesed sööma hakkavad, juba üle.

Sibul teeb pehmeks

Jakovlev tavatseb liha grillimiseks ette valmistada nii, nagu talle õpetas tuttav armeenlasest kokk. Selleks võtab ta sibularattad ja pigistab neist mahla lihale. Sibulamahl nagu äädikaski pehmendab liha, aga erinevalt äädikast ei kuivata seda. Veel paneb ta pisut pipart, tomatit ja küüslauku. Kui liha on selles segus umbes neli tundi seisnud, võibki grillima asuda. "Väga mõnusa ja mahlase liha saab," kiitis mees.

Sarnaselt sibulaga muudab liha pehmeks kefiir.

Loomulikult ei pea ise mässama, kui osta marinaadis liha, millest samuti saab maitsva suutäie. Siiski võiksid tervislikku toitu eelistavad inimesed mõelda, miks potti ja karpi suletud marinaadis liha nädalaid nii maitsev püsib.

Valmismarinaadis liha kuivatage enne grillile asetamist majapidamispaberiga, sest marinaad võib kõrbema minna. Maitset vähemaks ei jää, sest liha on küllaldaselt maitsestuda jõudnud, ehk juba nädalaid. Kodus ise tehes piisab lihale ju mõnest tunnist marinaadis olekust.

Kui aga tõesti grillilt nii kuiv lihatükk tuleb, et külalistele süüa pakkuda ei tihka, annab selle hästi õhukesteks viiludeks lõigata ja hoopis salatile lisada.

Õrna lihaga kala tasub grillile panna fooliumis, kuid näiteks lõhet võib edukalt ilmagi grillida.

"Mina paneks lõhe üsna kuumale grillile, nahaga pool all," soovitas Jakovlev. "Enne oleks hea rest õliga kokku teha, et nahk kinni ei jääks. Kui lõhe küpsetamine võtab kokku 20 minutit, siis alustuseks võiks veerand tundi küpsetada, nahaga pool all."

Kõik köögiviljad sobivad

Grillida sobib kõiki köögi- ja puuvilju. "Proovige, see tasub ära!" kinnitas meister.

Grillil valmivad maitsvad kartulid, kui koorega mugulaid kümmekond minutit keeta, seejärel neile sisselõige teha, sinna pisut võid-soola raputada. Lisada till, keerata kartulid fooliumisse ja panna grillile küpsema. Samuti võib poolpehmeks keedetud koorega kartulid pooleks lõigata, õliga määrida ja otse grillrestile sättida.

Imemaitsva magustoidu saab, kui jäätise kõrvale grillida maasikaid, ananassi või banaani.