Maailma parimas restoranis visatakse eksinud kokka panniga

Kahel viimasel aastal maailma parimaks restoraniks valitud Noma asub 18. sajandist pärit renoveeritud soolalaos. Restorani interjöör on jäetud nii tagasihoidlikuks kui võimalik. Foto: Erakogu

Maailma tipprestoranides teiste hulgas staaridele nagu Madonna ja Charlize Theron süüa valmistanud Pärnu noormees Herkki Ruubel (24) tõdeb, et tipprestorani köögis valitseb kvaliteedi nimel karmim kord kui sõjaväes.

Ruubel lõpetas hiljuti kahekuulise kokapraktika Taani pealinnas Kopenhaagenis Noma restoranis, mille toidukriitikud valisid nii sel kui eelmisel aastal maailma parimaks restoraniks.

Järjekord on kolm kuud

Ruubeli sõnade järgi eristab tipprestorani tavalisest esmalt see, et seal töötab väga palju kokki. Nii tegutseb Itaalia veetootja San Pellegrino välja antava maailma parima restorani tiitli pälvinud Nomas 47 kokka, kuigi söögikohas on vaid 42 kohta.

“Kokkasid on nii palju, sest menüü on väga raske,” seletas Ruubel. “Kõik valmib kohapeal. Isegi mahla pressivad ja tee segavad kokku restorani kokad.”

Tipprestorani köögis on ülesanded jagatud. Näiteks on eraldi liha-, kala- ja garneeringusektsioon, ettevalmistuskokad, lihakokk, mahla pressiv kokk.

“Igal pool maailmas on tipprestoranides köögitöö väga karm,” rääkis Ruubel. “Seal valitseb sõjaväeline kord: igal inimesel on oma koht. Köögis on paika pandud hierarhia: peakokk, vanemkokad, sektsioonijuhid, nende alluvad ja ettevalmistuskokad.”

Noma menüü on välja mõelnud restorani omanik ja peakokk Rene Redzepi, kes Ruubeli kinnitusel võiks muretult kanda maailma parima koka aunimetust.

Kuigi menüü paneb kokku 47 kokka, ei lahku köögist ükski roog ilma, et peakokk või mõni tema abidest poleks toitu ise üle vaadanud.

“Peakokal on kõige üle totaalne kontroll,” selgitas Ruubel. “Kokad teevad komponendid valmis ja sekundi täpsusega on määratud, kui palju aega millegi valmistamiseks kulub. Kui peakokk küsib, kui kaua läheb kastme valmimiseni, ja saab vastuseks 45 sekundit, siis täpselt 45 sekundi pärast on kaste valmis. Lõpuks viivad kokad kõik komponendid peakokale, kes paneb need siis taldrikule ja väljastab saali.”

Tähelepanu väärib, et Nomal on vaid üks menüü ja kunde saab valida kas seitsme või 12 käigu vahel, mis maksavad vastavalt kas 1095 või 1395 Taani krooni (ligemale 2200 või 2800 Eesti krooni ehk 140 või 178 eurot).

Seitsmekäigulisest menüüst leiab näiteks merekarbid, adru, veisepõse raudürdikastmes, eraldi käiguna isegi pitsi Gammel Danski likööri hapuoblikaga. Menüüs vahetub vähemalt üks toit korra kuus.

Peale selle on restoranil eraldi mahla- ja veinikaart.

“Peakokk on öelnud, et see on see, mis meie siin pakume, ja kui see inimesele ei sobi, mingu mujale,” avaldas Ruubel. “Sa võid tulla ja lüüa lauale 10 000 dollarit, aga sa ei saa ikkagi midagi muud kui seda, mis seisab menüüs. Põhimõtteliselt saab vahetada vaid kala liha vastu, kui sa kala ei söö, aga see on ka kõik.”

Kliendipuudust Noma aga ei tunne, sest restorani tuleb broneerida laud kuni kolm kuud varem. Nii seisab söögikoha kodulehel, et 1. juunil kell 10 alustatakse reserveeringutega septembriks. Sealjuures kehtib Ruubeli andmeil reegel, et eelistatakse kliente, kes külastavad Nomat esimest korda. Nii on kas või igal eestlasel suurem lootus saada maailma parimas restoranis laud, kui ükskõik millisel filmistaaril, kes Nomas on tõenäoliselt juba käinud.

Restoran asub Kopenhaageni sadama lähedal jõe kaldal 18. sajandist pärit renoveeritud soolalaos ja on sisustuselt väga lihtne. Hoolega on säilitatud hoone originaalsust. Restorani kõrvale jõele on ehitatud testköök, kus Redzepi paari abilisega uusi toite välja mõtleb.

Tunded võivad üle keeda

Tipprestorani tööpäevad kipuvad venima 18tunniseks ja selliseid päevi tegi Ruubel Taanis viis nädalas. Kuus kogunes noormehe kinnitusel isegi kuni 360 töötundi.

“Noma on Põhjamaade toidu restoran ja nii pärineb kogu kasutatav tooraine otse Skandinaavia väikesaartelt ja taludest,” rääkis Ruubel. “Seal on kõik detailideni nii paika pandud, et toidu komponente mõõdetakse milligrammikaaluga. Üks püree võib koosneda kuni kümnest hoolikalt valitud komponendist ja kui eksida mingi ainega milligrammi jagu, muudab see kohe maitset märkimisväärselt.”

Kui on kirjas, et roog peab valmima 63kraadises kuumuses, siis nii ta valmib, sest 65 ega 62 kraadi ei ole Ruubeli väitel sama mis 63.

Nii pannakse Nomas noormehe jutu järgi äärmiselt suurt rõhku sellele, et road tuleksid täpselt niisugused, nagu retsept ette näeb. Toorainete maitse hoitakse võimalikult naturaalne, mistõttu selles restoranis maitseaineid peaaegu ei kasutata.

“Kui sa ikka kahtled endas, on mõistlik kutsuda vanemkokk, lasta tal maitsta ja küsida, kas midagi on viltu läinud,” märkis Ruubel. “Neil on väga tundlik maitsemeel ja nad oskavad kohe öelda, kui midagi valesti.”

Kui kokk aga nõu ei küsi ja eksib, võib karistus olla päris karm.

“Ikka väga kõvasti karjutakse su peale,” tunnistas Ruubel. “Kui on olnud eriti pingeline hetk, on eksinut isegi panniga visatud. Keegi otseselt viga pole saanud, nii hulluks asi ka ei lähe, et sul pilt eest ära löödaks. See tuleb rohkem temperamendi pealt. Kui vea teed, sõimatakse, aga kui õhtu saab läbi, vastupidi, isegi kiidetakse. Eraelu ja töö hoitakse seal rangelt lahus. Sama vennaga, kes sind panniga viskas, võid minna pärast tööd pubisse õlut jooma.”

Ruubel omandas koka hariduse Pärnu kutsehariduskeskuses, lõpetades kooli 2007. aastal.

Pürib üha kõrgemale

Noormehe esimeseks töökohaks sai Laulasmaa spaa, kus ta töötas Angelica Udekülli käe all. Sealt suundus Ruubel ühte Pärnu kohvikutest ja seejärel asus ametisse Ammende villas.

“Õppisin Ammendes peakokk Tarmo Frey käe all väga palju ja pean teda sellepärast oma suurimaks eeskujuks,” lausus Ruubel. “Õppisin absoluutselt kõike: klassikalist Prantsuse kööki, milleta tänapäeval kuidagi hakkama ei saa, seda, kuidas peab köök toimima. Sealjuures on Eestis vaid mõni restoran, kus kokad töötavad tiimis.”

Ruubel töötas Ammendes aasta ja kaheksa kuud kokana, kuni villa läks remonti. Siis kutsus Ammende endine juhataja Ene Tohv ta veel paari eestlasega tööle Suurbritannia pealinna Londonisse hotelli Rafael. Mõnda aega seal töötanud, õnnestus noormehel saada ametisse Londonis asuvasse tuntud telekokale Gordon Ramsayle kuuluvasse restorani Gordon Ramsay at Claridge’is.

“Käisin seal sünnipäeval söömas ja mind tutvustati peakokale,” muljetas Ruubel. “Küsisin, kas ma oma vabadel päevadel nende juures tasuta õppida saaks, ja oldi nõus. Töötasin seal siis kolm–neli päeva ja peakokk pakkus mulle tööd. Võtsin vastu. Töötasin seal neli kuud ja pärast seda tulin Eestisse tagasi.”

Londonis valmistaski Eesti mees teiste hulgas süüa nii megastaar Madonnale kui Hollywoodi filmidiivale Charlize Theronile. “Nägin neid saalis, aga sul pole köögis aega mõelda, et valmistad süüa sellistele staaridele, võtad neid nagu tavalisi kundesid,” nentis Ruubel.

Varsti pärast seda saatis eestlane oma elulookirjelduse maailma parimasse restorani, kuhu ta pääses takistusteta kaheks kuuks praktikale.

“Eks ikka luges, et mul oli soovituskiri Gordon Ramsaylt,” märkis Ruubel, kes Taanis tegi 360tunniseid töökuid täiesti tasuta, elades kaks kuud vaid säästudest ja Ammende villa väikesest toetusest.

“Aga nüüd on mul soovituskiri maailma parimast restoranist, millega võin kandideerida ükskõik millisesse restorani kogu maailmas!” teatas noormees, miks ta töötas taanlaste juures niisama. “Tegelikult on seal minusarnaseid praktikante pidevalt paarikümne ringis.”

Praegu töötab Ruubel taas Ammende villas peakokk Marko Lumera käe all vanemkokana ja sügisest ootab teda peakoka koht Tartus.

Mõnda aega soovibki noormees töötada Eestis ja minna siis aasta-paari pärast taas välismaale õnne proovima.

“Minu arust ei loegi kokatöös haridus niipalju, hoopis tähtsam on soov edasi õppida, pidevalt areneda,” leidis Ruubel. “Kogu aeg tuleb käia välismaal õppimas, telerist kokandussaateid vaadata. Pean ennast loovaks kokaks ja minu puhul pole võimalik, et lähen kümneks aastaks kuhugi pubisse tööle ja siis vaatan, mis saab edasi. Tahan areneda ja ühel päeval ehk oma restorani avada.”

Kel soov maailma parima restorani roogi proovida, saab seda teha reedel, 13. mail, kui Ruubel korraldab Ammende villa restoranis ainulaadse Noma stiilis gurmeeõhtusöögi.

Noma seitsmekäiguline menüü

1. Kammkarbid, rannapähkel, vesikress, teravili.
2. “Austrid ja ookean”. Toitu serveeritakse kuumast malmpotist, mis on täidetud väikeste kivide, mereadru ja -veega, et roa aroom oleks võimalikult mereline. Kivide peale on asetatud aurutatud auster.
3. Leib, lõhnav adru, kuivatatud marjad ja seened.
4. Marineeritud köögiviljad ja luuüdi. Toit koosneb seitsmest juurviljast, mis kõik on marineeritud eri viisil.
5. Veisepõsk, pirn, endiiv (sigur), raudürdikaste.
6. Gammel Dansk ja hapuoblikas.
7. Maapirn, majoraan, õun, linnas.

Toiduvalik maksab ühele inimesele 1095 Taani krooni, sellele lisandub jookide hind.

Andmed: Pärnu Postimees