Milline vahe on kodu- ja poemoosil?

Moosipurke tasub hoida pimedas ruumis, nii säilib moosi ilus värvus kauem. Foto: Marina Pushkar/Postimees

AS Põltsamaa Felixi tootearendusspetsialist Karin Veeroja ütleb, et kui kodus on keetjal marjade ja suhkru kogust varieerides avastamisrõõmu, siis tehases käib kõik kindla retsepti järgi.

Poelettidel müüdavatesse moosidesse lisatakse tihti pektiini, et moos ei tuleks liiga vedel. “Sama koostis on võimalik saada suure suhkrusisaldusega, kuid tervislikkuse seisukohast oleme püüdnud suhkrusisaldust vähendada,” sõnas Veeroja. “Säilivus on poemoosidel üldjoontes pikem, sest tööstustes on hügieenitingimused kõrgel tasemel.”

Mida kujutab endast moosisuhkur?

Moosisuhkur sisaldab peale lauasuhkru pektiini ja kaaliumsorbaati. Seega on moosisuhkrut kasutades võimalik hoidiste konsistentsi ja säilivust väiksema suhkrukogusega parandada. Nimelt toimib suhkur konservandina.

Kuna moosisuhkrus on pektiin, mis annab madalama suhkrusisalduse puhul küllalt paksu konsistentsi, ja säilitusaine kaaliumsorbaat, ei pea suhkrut ise nii palju lisama ja toode ei ole nii magus ning on palju tervislikum.

Pektiin on looduslikult kõikides taimedes esinev polüsahhariid, mida saame nii porgandit kui õuna süües. Pektiin liigitatakse kiudainete hulka ja sel pole meile mingit kahjulikku mõju, pigem kasulik, sest aitab toidumassil läbi soolte liikuda.

Toiduainetööstuses kasutatav pektiin eraldatakse tavaliselt kuivatatud tsitruseliste koortest, sest nendes viljades on looduslikult kõige suurem pektiinikogus.

Kaaliumsorbaat on säilitusaine, mille maksimaalne lubatud kogus on seadusega reguleeritud, ja kuna seda rohkem panna ei ole võimalik, ei kujuta see endast ohtu. Isegi suurte koguste puhul laguneb see organismis ära. Tänapäeval toodetakse kaaliumsorbaati sünteetiliselt.

Mis toimub keetmise ajal ja sahvririiulil?

Moosi säilimine sõltub valmistamisest. Kõigepealt jäetakse puhastatud ja sorditud marjad kolmandiku kuni poole koguse suhkruga seisma, et suhkur jõuaks marjadesse imenduda, sest nii ei teki hiljem kihistumist ja moosisegu on ühtlane. Seejärel kuumutatakse moosisegu ja vajadusel marjad purustatakse, et tappa mikroorganismid ja lasta pektiinimolekulidel geelistuda. Kui pektiinigeel on moodustunud, lisatakse ülejäänud suhkur.

Tähtis on kuumutusaeg: et ei kuumutataks liiga, mis rikub konsistentsi ja annab kõrbenud maitse, samuti kannatab moosi värvus. Kui moosisegu on valmis ja analüüsitulemused korras, villitakse moos kuuma auruga steriliseeritud purkidesse ja kaanetatakse.

Kui moos on korralikult valmistatud ja õhukindlalt purki suletud, ei juhtu sellega säilimisajal suurt midagi. Kui moosi säilitada päevavalguse käes, lagunevad värviühendid kiiresti.

Kui kaua säilib kodumoos ja kui kaua tehasemoos?

Kodumoosi soovitan süüa ära nii ruttu kui võimalik, sest mida varem seda tarbida, seda värskem ja maitsvam see on. Säilivus oleneb nii valmistamise hügieenist kui tehnoloogiast, aga kui moosil on avades riknemise tunnused, näiteks hallitus, on protsess jõudnud juba alumistesse kihtidessegi ja sellist moosi mina süüa ei soovita.

Tootmises tehakse igale partiile mikrobioloogiline analüüs. Kui moos ei vasta nõuetele, ei saadeta seda tehasest välja. Seega on poelettidelt leitavad moosid tarbitavad ka pärast “parim enne” aega, kuid siis ei ole maitse, lõhn ja värvus enam nii head.

Avatud moosi tuleb säilitada külmkapis ja ruttu ära tarvitada. Säilitusainetevaba moos tuleb ära süüa nädala jooksul. Säilitusainetega moosi puhul on tarbimisaeg pikem ja oleneb tarvitamisel moosi sisse viidud mikroorganismidest, näiteks võetakse lusikaga amps ja pistetakse sama lusikas purki tagasi.