Sügisannid võib vürtsikaks kastmeks keeta

Elvi Puusild valmistab purkipanekuks ette Tamme talu kasvuhoone tšillikaunu. Foto: Urmas Luik

Kui õunamoosi ja -mahla enam teha ei jõua, aga puud ikka õuntest lookas, tasub proovida ubinatest hoopis liha kõrvale sobivat teravat kastet keeta.

Audru vallas Tamme talu poes on praegu riiulid lookas purgikestest kirjadega “Sibulasärts”, “Tuline amps”, “Ürdiaia tšatni”, “Tšilli-sibulamarmelaad”. Hoidiste sisuks on sibul, tšilli, küüslauk, õun ja muud eestlasele tavatuna tunduvad kooslused.

Ajakirjanike külaskäigu aegu käis talu tootmisköögis tšilli marineerimine – kümnete kaupa ahvatlevalt punaseid kaunu täis purke. “Hea, aga väga terav lisand liharoa kõrvale või salatisse hakkimiseks,” sõnab talu perenaine Heli Viedehof.

Oma looming

Perenaine tunnistab, et mingite klassikaliste retseptide järgi talus hoidised ei valmi. Kõik on enda looming. Esmalt proovitakse oma pere toidulaual kõikvõimalikke uusi retsepte. “Oma perele teen, kuidas hetkel meeleolu on, ja kui maitse meeldib, siis valmib täpne retsept, mille järgi algab tootmine,” seletab Viedehof.

Täpselt samuti, loominguliselt soovitab ürditalu perenaine teistelgi retseptidesse suhtuda. Praegu saab veel oma aiast või turult rikkalikku valikut eestimaist tervislikku toidukraami, mida oleks väga arukas talveks tallele panna.

Loomulikult leiab raamatutest, ajakirjadest ja internetist rohkesti retsepte, kuid neist ei pea sugugi näpuga järge ajades kinni pidama. “Kasutage seda, mis käepärast on ja maitseb. Mis ei maitse, seda ärge lisage,” kõlab Viedehofi soovitus.

Siin-seal kestab õunauputus. Tavapäraste magusate hoidiste asemel kõlbavad õunad ülihästi liha kõrvale sobivate magushapude kastmete keetmiseks. “Õunakaste tuleb teha suhteliselt vürtsikas,” õpetab Viedehof. “Kastet kasutame ju vähe, aga siis ongi oluline, et selle maitse esile pääseks.”

Õunale põnevama maitse andmiseks sobivad piparmünt, tüümian, koriander, küüslauk, tšilli, majoraan, sibul, kaneel ja nelk. Selliseid kastmeid võibki nimetada vürtsimoosiks.

Mõni inimene on lausa sündinud kokk ja kõik mis ette võetakse, tuleb välja imemaitsev. Kel aga kokapisik puudub, pigem kardab uute maitsetega katsetada: viska veel pärast potitäis teisest potist alla.

“Ja mida hullu siis sellest, kui raisku läheb?” küsib Viedehof. “Päris raisku lasta on raske, kui vahepeal maitset proovida. Katsetada võib ju väikeste kogustega, poole liitri kaupa, ei pea tervet ämbritäit õunu kohe kastmeks keetma.”

Ettevaatlik tasub olla siis, kui kavas kastmesse lisada endal seni järele proovimata maitseaineid.

Mõnikord juhtub isegi Tamme talus, et moositegu läheb nihu ega tule välja nagu soovitud. Võib tulla hoopis maitsvam ja põnevam ning sünnib uus retsept, mille järgi lõpuks valmib müügikõlblik toode.

Vürtsikas moos

Aga nüüd taas sügisviljade juurde. Õuntest vürtsikat kastet keetma hakates oleks hea valida sordid, mis keevad hästi pehmeks. Seega ei tasu praegu talveõunu veel keetma hakata, küll on viimane aeg valged klaarid potti pista. “Valge klaar on praegu sealmaal, kus see kiiresti pehmeks keeb. Kui veel ära ka koorida, on peaaegu hetkega vajalik konsistents olemas,” räägib Viedehof.

Mõnusa hapuka moosi saab, kui õunad keeta pooleks kõrvitsaga ja maitseks lisada kaneeli või nelki. Õun peaks olema hapu, näiteks antoonovka või lambanina, sest hapu leevendab kõrvitsa pisut imalat maitset.

Sibul moosiks

Laatadel tundub menu saatvat Tamme talu “Sibulasärtsu” purgikesi. Koduski võib proovida sibulakastet keeta, aga siin tuleb arvestada, et pisarakiskuja nõuab hoolikat läbikeetmist.

“Sibulaga on selline lugu, et kui seda korralikult läbi ei keeda, kipub käärima minema,” selgitab perenaine. “Kindlasti tuleb sibulale lisada midagi haput.” See aitab hoidistel säilida. Säärane lisand võib olla näiteks äädikas, õuna- või veiniäädikas, sidruni- või ebaküdooniamahl. Suhkur on samuti säilitaja, aga ka maitseparandaja.

Sibulat võib kastmeks kokku keeta õuntega. Nii ongi “Sibulasärtsus” koos sibul, õun, koriander, tšilli, küüslauk, sool, suhkur ja äädikas.

Roheline tomat marinaadi

Õuntega sobivad tegelikult väga paljud aedviljad, ent näiteks kooslus õun-tomat Viedehofile ei meeldi. “See on minu isiklik maitse. Ehk polegi see halb kooslus, aga mulle võõras maitse,” rõhutab ta. “Maitseid on ju nii palju ja mõttetu on vaielda, milline neist õigeim.”

Praegu, kui tomatitaimed ja nendealune maa on täis rohelisi vilju, võib need karpi järelvalmima panna, kuid saaks ka hoopis purki pista.

“Rohelisi tomateid võib hapendada nagu seeni,” soovitab Viedehof. “Aga mina teeks rohelistest tomatitest liha kõrvale soolase kastme, selles võiks palju vürtsikust olla: palju küüslauku ja pipart. Roheline tomat tahab enda kõrvale tugevat maitset.”

Enne tomatimoosi midagi haput lisamist tasub kindlasti maitsta, sest rohelised tomatid on erinevad: ühed magedad, teised väga hapud.

Ploom on teada mõnus moosivili, aga veel parem, kui ploomimoos teha õunaga pooleks. Tamme talus on ploom “Ürdiaia tšatni” koostises (õun, ploom, sibul, küüslauk, tšilli, tüümian, majoraan, piparmünt, sool, suhkur, äädikas).

Soolastesse kastmetesse sobib maitseainetest lisada tüümiani, salveid, piparrohtu, basiilikut ja münte. Veab neil, kel need oma aiast võtta. Tamme taluski kasvatatakse suur osa purki ja maitseainesegudesse minevatest taimedest-viljadest ise.

Aiast potti

Talu ürdiaed on kollektsioonaed, kus sortide arv hakkab 300-le lähenema. Ja nagu iga kollektsiooni puhul, ihkab omanik sinna järjest uusi haruldusi. Nii ongi Heli Viedehofil praegu ootel reisi ajal Alpi aasadelt kogutud seemned, mida kevadel mulda pista ja siis vaadata, kas läheb meil kasvama.

Paljud ürdiaia taimed on üheaastased, siinses kliimas ei kannata neid püsikuna kasvata. Mõne taime puhul näitab ürdiaia kogemus, et külmaõrnaks peljatud taimed suudavad edukalt talve üle elada, näiteks meliss, lavendel ja salvei. Muide, kui lavendlit kasvatatakse meil eelkõige lõhna- ja vahel teetaimena, siis tegelikult võiks seda toitudelegi lisada, näiteks õige pisut õunamoosi sisse puistata.

Tänuväärselt kogu suve ja sügise õitseva peiulille õied sobivad samuti teeks, aga ka lihale maitset andma ja salatite-magustoitude kaunistuseks. Tõsi, siin tuleb arvestada, et nagu peiulille sortidel on väga erinev lõhn, on maitsegi isesugune.

Praegu uhkeldavad paljudes lillepeenardes rebasesabad, kuid enamik inimesi ei tea, et selle lille seemned kõlbavad süüa. Enamgi, need on tervisele ülikasulikud ja ökopoodides müüakse neid seemneid amarandi nime all.

Kui koduaia kujundus ei luba maitsetaimedele eraldi peenart rajada, siis lillepeenras kasvatamiseks võib hankida pune, iisopi, mesiputke, piparrohu ja salvei.