Kogenud õllemeister sai esimest korda suu vahuseks juba kuueaastasena

Elme Köster on valmistanud õlut nii kaua, kui mäletab. Foto: Ants Liigus

Tõstamaa valla Maria talu 67aastane õllemeister Elme Köster on nii kogenud tegija, et temalt õppisid tänavu jõuluõlle tegemise peenikesi nippe koguni tallu konverentsile kogunenud jõuluvanad. Köster on õlleteoga niisama hästi kui kokku kasvanud. Naise esimesed mälestused koduõllest on lapsepõlvest, kui juba tema vanaisa oli kõva õlletegija.

“Vanasti tehti meil kodus viljaõlut odrast ja linnastest suurtes puuvaatides,” meenutas Köster. “Mäletan, et see oli üle 60aasta tagasi, olin siis vist kuueaastane ja mu vend oli kaks aastat noorem, kui salaja limpsisime õlekõrrega õllevahtu. Olime siis nii purjus: see võttis ikka täiesti ära. Mina jäin veel kuidagi püsti, aga vend jäi kohe magama.”

Korjab ise metsast humalad

Et esimesed vitsad alkoholiga sai Köster juba kuueselt, siis õllest ta midagi teab. Naine on kehval ajal õlut teinud leivast ja moodsamal ajal maltoosa põhjal. Aga õlut on alati tehtud. Peaasi, et humalad sisse saab.

Köstri seletusel algab ligi kuu või rohkemgi kestev õlletegu humalakeetmisega. Humalad korjab naine ise sügisel Maria talu lähedalt metsast.

“Keedan liitri vett ja panen sinna peoga humalaid juurde,” seletas Köster. “Humal on hästi kibe ja hoiab tagasi, et õlu hapuks ei läheks.”

Edasi läheb suureks veekeetmiseks. Arvestada tuleks, et kaheksa liitri vee kohta kulub pudel maltoosat. Pärast keetmist tuleb vesi jahutada umbes 35 kraadini ja siis lisada maltoosa. Peale selle on kaheksa liitri vee kohta vaja ligemale pool kilo suhkrut ja juurde lähevad varem keedetud humaladki.

“Maltoosaekstraktil on suhkur sees, aga minu arust on seda seal vähe ja õlu ei lähe hästi käima,” ütles Köster.

Edasi võtab õllemeister paar kruusitäit seda vedelikku, paneb eraldi kaussi ja lahustab seal sees 50grammise pärmipulga – ühe pudeli maltoosa kohta. “Pudistan pärmi sisse, hõõrun lusikaga, et täiesti ära sulaks,” rääkis Köster. “Mass muutub selliseks piimjaks. Kausis hakkab see kõik juba käärima. Kui on näha, et pärm kobrutab, panen selle massi maltoosa vee sisse. Panen õige vähe teelusikaga jahu peale, siis on paremini näha, et tegutseb.”

Õlut kääritab naine roostevabas või emailnõus. Alumiiniumnõu õlleteoks ei kõlba.

“Kui käärima läheb, siis kohiseb ja veele tuleb vaht peale,” seletas Köster. Kui vaht ära kaob, on valmis.”

Võtab ikka kõhus soojaks

Pärast kääritamise lõppu kallab õllemeister kesvamärjukese läbi marli õlleankrusse ja lisab sellele veel suhkrut. Pudeli maltoosa kohta klaasitäie suhkrut, mis on vees lahustatud. “Kui õlu ankrusse pannakse ja põhja jääb pärm, siis see las jääb põhja peale. Seda ei hakka õllenõusse kallama,” lisas õlletegija.

Edasi on äärmiselt oluline sulgeda ankur nii kõvasti, et õhk ligi ei pääse. Pärast seda hoiab Köster oma õlut veel kaks päeva soojas toas, enne kui joogi keldrisse külma viib. Köstri teatel laseb ta õlleteo päevadel isegi eraldi pliidi alla tuld teha, et tuba ikka küllalt soe oleks.

Keldris seisab õlu kuu või kauemgi. Ja seal peab, vastupidi, olema alati jahe.

“Õlu on valmis, kui ta tuleb ankrust vahuga välja,” teadis Köster. “Kui vahuga ei tule, saab nõu kuskilt õhku. Aga kui lasta tal keldris natuke laagerduda, läheb õlu viharamaks. Peaasi, et oleks pärast külma koha peal.”

Kui kange ta õlu on, seda Köster ei tea, sest pole kraade kunagi mõõtnud. Kuid selles on õllemeister veendunud, et hea õlu on pruun ja tuleb ikka vahuga.