Taskuhääling ⟩ Kohalikud tippkokad pakuvad toiduelamusi tänaval ja mererannas

Tipptasemel kokad Herkki Ruubel ja Evari Tšetšin otsivad loomingulisi väljakutseid. Foto: Urmas Luik

Meisterkokad Herkki Ruubel ja Evari Tšetšin, kes peakokana juhtinud uhkete suvepealinna restoranide kööke, on nüüdseks  peakoka põlled nurka visanud ja iseenda tööandjaks hakanud. Kirg toiduvalmistamise vastu pole meestel kuhugi kadunud ja aastate jooksul omandatud kogemused sel alal annavad indu juurdegi. Vähemalt selline mulje jäi vabameelsest ja isegi lustlikust vestlusest Pärnu Postimehe taskuhäälingu stuudios.

Maailmakuulsates restoranides nii Londonis kui Kopenhaagenis töötanud Ruubel pani alles möödunud kuul uhke gurmeeõhtusöögiga punkti peakoka ametile Ammende villas ja sattus seejärel otse tänavale. Heas mõttes.

“Olen peakoka tööd tehes aastaid köögis veetnud ja see ammendas ennast. Tahtsin midagi teistsugust ja sain inspiratsiooni filmist “Chef” (“Meisterkokk”),” selgitas Ruubel. Mainitud linateoses mängib Jon Favreau kokka, kes pärast avalikku tüli toidukriitikuga kaotab töö populaarses Los Angelese restoranis ja asub koos väikese pojaga toiduautos mööda maad ringi sõitma ning avastab taas kire toidutegemise vastu.

Nii pakub Ruubelgi nüüd hoopis tänavatoitu ja teadjamad on tema toiduauto Pärnus kontserdimaja ja muuseumi vaheliselt alalt üles leidnud. “Eestis pole seda varem tehtud. Vähemalt mina ei ole kohanud. Me pakume kõrgkvaliteetset tänavatoitu, n-ö tänavatoiduklassikat,” selgitab Ruubel. Kvaliteeti näitab eelkõige, et kogu pakutav toit valmistatakse algusest peale ise. Kaasa arvatud friikartulid, majonees ja barbeque-kaste. Nädalavahetusel on meisterkokal plaanis alustada ketšupi keetmist, mille tarvis ostetakse hoopis värskelt küpsenud tomateid ja muud vajalikku, mis sinna sisse käib.

Kusjuures Ruubeli väitel ei tee isetegemine kaupa sugugi kallimaks. Omatehtud majonees olla 40 protsenti odavam kui valmistoode.

Herkki Ruubel Foto: Urmas Luik

Värske tänavakoka jutu järgi on eestlasele raske selgeks teha, et restoranis toidu eest kõrget hinda tasudes makstakse lisaks veel miljöö, teeninduse, lauanõude ja veel palju-palju muu eest. “Toiduautos võtame me aga raha ainult värskest toorainest valmistatud toidu eest,” sõnas Ruubel.

Meie, kokad, oleme kunstnikud ja seepärast otsimegi loomingulisi väljakutseid.

Herkki Ruubel

Juba mõnda aega tagasi suletud Pärnu südalinna restorani peakoka ametist koondatud Evari Tšetšin otsustas samuti keerulisel ajal iseenda tööandjaks hakata ja leidis selleks mõnusa koha Kosmonautika puhkekeskuses, kus peetakse idüllilisel mererannal mõnusat söögikohta. Tšetšin räägib oma koostööst taimetarga Mercedes Merimaaga, kes annab vihjeid, kuidas loodusest värskeid tooraineid saab. Nii lähevadki toiduvalmistamisel käiku puuseened, nagu vääveltorik, ja isegi pea kõikjal kasvav jänesekapsas ja naat. Naabrilt saadud rabarberitest valmib rabarbello, mille eeskujuks on kuulus Itaalia jook limoncello.

“Kasutame võimalikult palju kohalikku toorainet,” selgitab kokk. “Üks kalamees annab meile infot selle kohta, mida parajasti merest saada on. Praegu tuleb vimba ja see ongi menüüs.”

Seda, et kohalikku kala on keeruline hankida ja hindki on aastatega aina krõbedamaks läinud, kurdavad paljud. Kuid kokad on leidlikud.

Evari Tšetšin. Foto: Urmas Luik

Ruubel märkis samuti, et kohalikku kala saab kätte väga ebaühtlaselt ja restoranil või kohvikul, millel on kindel menüü, on seetõttu keeruline. Näiteks on lihtsam hankida siiga Soome kasvandusest, sest tean, et see on alati olemas.

Kui kohalikelt tippkokkadelt toidutrendide kohta küsida, on mehed esiti veidi kimbatuses. Siis leiavad, et ilmselt on suund tervislikkuse ja värskuse suunas ja poolfabrikaatide aeg on läbi. Samuti on hinnas kõikvõimalik käsitööna valminud suupoolis. “Oleme juba harjunud, et poestki saab käsitöökalja, -õlut ja -vorsti,” märgib Ruubel. “Ja olen tähele pannud, et viimastel aastatel loobuvad paljud tipprestoranid, maailmatasemel kolme Michelini tärni restoranid, lihast ja lähevad üle taimetoidule. Lugesin üht intervjuud Daniel Hummiga, kelle Eleven Madisson Park on üks maailma parimaid restorane, miks ta hakkas tegema taimedest süüa. Ta ütles, et tema jaoks muutusid liha ja kala igavaks. Taimed panevad loomingulisuse palju enam proovile.”

“Meie, kokad, oleme kunstnikud ja seepärast otsimegi loomingulisi väljakutseid,” leidis Ruubel.

Kohalikud tippkokad peavad toiduturismigi väga oluliseks. “See on järjest enam tõusev trend,” rääkis Ruubel. “Selles mõttes on kahju, et Pärnu ei ole selles osas veel midagi teinud. Et mitte ainult rand, millel pole sinilippugi.” Kiitust pälvib tema sõnul küll restoranide nädala toetamine, kuid suvelgi võiks korraldada toidufestivale. Ettevõtjad oleksid kokkade arvates selle poolt, et siin toiduturismi arendada.

Iga koka eesmärk on tegelikult inimesi toita. Leida midagi sellist, millega eristuda.

Evari Tšetšin

Seda, et äsja jagati Michelini tärne Eesti restoranidelegi, pidasid siinsed kokad suures plaanis oluliseks. Pärnumaale neid küll ei jagunud, aga Tšetšini teada ei jõudnudki Michelini inspektorid siiakanti. Ehk kunagi tulevikus saab selle maailmas hinnatud tärni vääriliseks mõni siinnegi söögikoht.

Ruubel pidas oluliseks, et olime tärnide jagamisel Baltikumis esimesed. “Maailma mastaabis toob see kindlasti tähelepanu,” sõnas ta. Nii mõnelegi kokale on tärnide nimel pingutamine suisa elutöö.

“Eks ma isegi ajasin tärne taga ja unistasin neist kunagi palju. Siis sain aru, et ma teen sellega endale rohkem kahju kui kasu,” märkis Ruubel.

Herkki Ruubel ja Evari Tšetšin. Foto: Urmas Luik

Mõlemad kokad on üksmeelsed, et koka koht on köögis. “Kui mõni kokk võidab tärni ja teda ei ole restoranis, on see nagu ülekohus. Kokk peab ikkagi olema pliidi taga. Saan aru, et kui peakokal on paberitööd ja muud asjaajamist, võiks see olla umbes 20 protsenti tööst. 80 protsenti ajast võiks ta köögis viibida,” selgitas Ruubel. “Neid, kes tegutsevad vastupidises järjekorras ja käivad köögis vaid kohvi tegemas, kellel on puhtad kokajakid ja -põlled, ei nimeta mina enam kokkadeks.”

“Iga koka eesmärk on tegelikult inimesi toita. Leida midagi sellist, millega eristuda. Mõelda, miks inimene peaks just tema juurde sööma tulema,” täiendab Tšetšin.

Kokk ei tohiks vähemalt nende meeste arvates tööandjale sellega vastu tulla, et täidab enamiku ajast pabereid. Sel juhul pole tegemist enam loominguga, mis peab sündima köögis.