Ärge tellige kokalt saapatalda

Hansalinna ettekandjad Liina Valdas ja Maarika Sesmin pakutavate roogadega. Foto: Urmas Luik

Kui tahate kokka kurvastada, paluge tal steik hästi läbi küpsetada. Hea kokk valab seda tehes pisaraid, sest steigi pehme maitse tõuseb esile ainult pooltoorena.

Pärnu hotelli-restorani Hansalinn vastse koka-hotellimänedžeri Leon op de Woerti üks esimesi küsimusi kööki tööle tulla soovijatele oli: “Kui kaua tuleb steiki küpsetada?” Enamik tahtis seda teha 15–20 minutit.

Op de Woert võttis lõpuks tööle 19aastase noore, kelle sõnutsi piisab kahest–kolmest minutist. Noore, kes andis õige vastuse ja oli valmis õppima, tundmata huvi üksnes palganumbri vastu.

Hollandis õpetatakse majoneesi valmistama

Op de Woerti hämmastas, kui nigelate baasteadmistega noored ennast kokaks nimetasid ja esmalt palga suurust küsisid. “Kui mina 16aastaselt tööle läksin, olin õnnelik, et sain töötada heas restoranis. Töötasin kuus aastat abikokana ja alles siis julgesin palgast juttu teha,” rääkis ta.

Op de Woerti jutu järgi pole võimalik pärast kolme aastat koolis õppimist ennast kokaks nimetada. “Küsisin ühelt 19aastaselt “kokalt”, mis on vinegrett. Ta ei teadnud,” kõneles hollandlane.

Op de Woertile on jäänud mulje, et Eesti kokakoolides õpetatakse võib-olla häid Eesti toite tegema, kuid rahvusvahelise köögiga jäädakse hätta. “Hollandis õpetatakse esmalt, kuidas majoneesi teha, siin võetakse seda pudelist,” imestas ta.

Hollandi koka valmistatud steiki on võimalik igaühel Hansalinnas proovida. Seest roosa, pooltoores piprase kastmega veise sisefileetükk on mahlane, mitte ei meenuta saapatalda. Omaette maitsenüansi lisavad kastmes kasutatud ürdid, konjak ja roseepipar.

Hansalinna omanik Hendrik Hoogeveen palkas Op de Woerti selleks, et Hansalinna algne mõte – eestlastele Hollandi kööki tutvustada – paremini esile tõuseks. “Algul olime Hollandi restoran, kuid tasapisi hakkasid Eesti kokad Eesti kööki sisse tooma. Aga Eesti toitu pakutakse kõikjal,” ütles ta.

Pärnust saab Hollandi kroketeid

Hollandi kööki iseloomustab palju võileibu, lihakroketid, “bitterballen”, Arretjesi kook. “Oleme Eestis ainus koht, kus kroketeid saab,” lausus Hoogeveen. Esmapilgul veneaegset moosipirukat või kartulipüreed meenutav kroket sisaldab puljongit, jahu ja lihatükke ning on samuti mahlase maitse saavutamiseks kiiresti küpsetatud.

Eri kattega võileivad on suured ja neist piisab täiskasvanu lõunasöögiks. Üks omapärasemaid Hansalinnas pakutavaid võileibu kannab nime “Vitello” ja sisaldab seafilee viile tuunikala-majoneesikastmega.

Kunagise koloniaalmaana leidub Hollandi köögis palju rahvusvahelisi mõjutusi. Proovisin kana-sateed maapähklikastmega ehk Indoneesia lihavardaid, mida serveeritakse maapähklivõikastmega. See parajalt vürtsikas kaste sobis kanaliha kõrvale suurepäraselt.

Hansalinna kalaroogade valik on praegu veel väike. Tulevikus tahaks Hoogeveen restoranis pakkuda heeringat. Hollandis võetakse toorel heeringal, millel pea ja luud on eemaldatud, sabast ja pannakse see koos toore sibulaga suhu.

Arretjesi kook on vana retsepti järgi Hollandi kodudes tehtav šokolaadikook, pehme, mahlane ja intensiivse maitsega. Teise variandina pakutakse võikooki, mis on kuivem, kuid paras kaloripomm. Hoopis omapärase maitseelamuse saab aga Op de Woerti juhendamisel valmistatud jäätisest, mõistatasin tükk aega, mis sellise šokolaadise järelmaitse annab.

Kes soovib, võib mõne nädala pärast Hansalinnast nelja sorti kuulsat Hollandi juustu (noor, küps, vana ja nõgesejuust) kaasa osta.

“Guinnessi rekordite raamatus”

Op de Woert on valikute langetamisel loominguline. Euroopa riikides väga tuntud restoranides töötanud mehe suurim saavutus on 1990. aasta maailmameistrivõistluste külmlaua kategooria teine koht. Op de Woerti nime leiab ka 1992. aasta “Guinnessi rekordite raamatust”, kuhu ta sattus pärast 65 tundi järjest kokkamist.

Poolatarist elukaaslase Agnieszka Golaniga Pärnusse tulnud Op de Woert pole viie nädala jooksul jalga köögist ja hotellist suurt välja tõstnudki. Esialgu elasid nad hotellis, aprilli algusest üürisid korteri.

Golan läks 13aastaselt Poolast Suurbritanniasse ja lõpetas seal hotellikooli. Töötanud Kreekas, Lätis ja Šveitsis, juhtis paar enne Pärnusse tulekut Hollandis Vlielandi saare jahtklubis De Diningu suverestorani.

“Püüan siinset restorani ja hotelli paremaks muuta,” ütles Op de Woert. “Teil tundub kena linn olevat ja ma loodan, et paljud leiavad meid kesklinnast üles.”