Delikatess, mis viib keele alla, valmib poole tunniga

Külmal ajal ja eriti jõulude paiku ei saa ükski korralik peolaud läbi keskajal Prantsusmaa maapiirkondades tuntuks saanud ning seejärel peenemate söökide kaudu üle Euroopa levinud ja eelmise sajandi 20ndatel siin kandiski populaarseks saanud pasteedita.

Pärnu Postimehe peolauatoimetus otsustas läkitada jõulude eel saadiku suvepealinnas juba üle paarikümne aasta kohaliku pasteedikuninga kuulsust nautivasse Lehe kohvikusse, uurimaks, millised on nipid ja saladused, mis peamiselt maksast valmistatavast toidust delikatessi teevad.

Tänavu sügisest Lehe kohviku peakoka ametit pidava Heljor Hundi jutu järgi ei vajagi pasteeditegu imenippe, aga nagu kõigi toitude puhul, algab kõik kvaliteetsest toorainest ehk kui rääkida maksapasteedist, tasub otsida korralikku kraami.

Lehe kohviku kuulsa pasteedi alustala on seamaks ja seda soovitab Hunt kodukokkadelegi. Tema sõnutsi tuleks silmas pidada, et see oleks kohalikku päritolu, sest seda saab kätte võrdlemisi värskelt ja selle kvaliteet on parem kui mõnest Euroopa riigist siinsetesse poodidesse imporditav kraam.

“Mida kaugemalt maks siis sõidab, seda pikem on olnud tema teekond,” kipub kauge kandi maksa kvaliteet olema koka sõnade kohaselt juba ajafaktori tõttu olema madalam kui kohalikul konkurendil.

Lehe kohviku peakokk soovitab pasteeti tehes eelistada noorema isendi maksa vanemale.

“Looma vanus on pasteedi puhul oluline: vanema looma maks lõhnab intensiivsemalt ja on kiulisem. Vanema looma maksast tehtud pasteet jääb kuivem ja sellest ei saa kätte sellist kreemisust kui noorema looma omast,” teab Hunt oma kogemuste põhjal rääkida.

Aga kuidas poeletil noorema ja vanema looma maksal vahet teha?

Hundi sõnutsi pole see sugugi keeruline. Mida vanema looma maksaga tegemist, seda tugevam on selle spetsiifiline lõhn. Samuti annab looma vanusest aimu maksatüki suurus: noorema looma oma on umbes 1,2–2,5 kilogrammi raskune.

Hundi jutu järgi võib pasteedi põhikomponendiks võtta ka looma- või kanamaksa, aga Lehe kohviku kogemus on näidanud, et kõige paremini läheb selle toidu armastajatele peale sea organist tehtav roog. “Eestlane kipub olema sealiha usku,” seletab peakokk. “Oleme Lehe kohvikus proovinud ka veisemaksast pasteeti teha, aga see ei müünud nii hästi kui klassikaks saanud seamaksast tehtu.”

Maksa soovitatakse enne roogade valmistamist piimas leotada. Hundi jutu järgi pole see noorema looma puhul oluline, aga vanema looma maksaga võiks nõndaviisi talitada küll. “Vanema looma maksale tuleb selline marineerumine kasuks, sest piimhappebakterid hakkavad selle kiude lõhustama,” selgitab ta.

Lehe kohviku peakokk märgib, et pasteeti võib valmistada mõnest muust toorainestki. “Olen teinud puravikupasteeti, mis tuli väga maitsev,” meenutab ta. Et seenehooaeg on selleks aastaks ammu läbi, tuleb sellele mängumaale tükkijatel varuda järgmise suveni kannatust.

Nii ei jää Pärnu Postimehe pasteediluure toimkonnal muud üle kui keskenduda oma missioonil ruigami siseorgani prepareerimise kiibitsemisele.