Torditegu saab selgeks juba mõne harjutamiskorraga

Kutseõpetaja Terje Steinberg õpetab valmistama šokolaadist ja koorest koosnevat ganache-katet, mis annab tordile lihtsa vaevaga ahvatleva välimuse. Foto: Karin Klaus

Kuigi poelettidel võtab tortide-kookide valik silme eest kirjuks, eelistavad paljud magusasõbrad teha tordi ise, sest nii saab kasutada just neid tooraineid, mis kõige rohkem maitsevad.

Pärnumaa kutsehariduskeskuses on küpsetamis- ja kondiitrikursused viimasel ajal väga populaarseks muutunud. Küpsetama soovivad õppida nii noored lastega kodus pereemad kui vanemad prouad, samuti töötud ja väikeettevõtjad, kel plaanis senine hobi sissetulekuallikaks muuta.

Ise tehtud, hästi tehtud

“Kursustele tulla soovijaid on väga palju,” kinnitas koka-kondiitri eriala kutseõpetaja Terje Steinberg. “Varem käidi pigem vajadusest, sest maakohtades polnud eriti võimalik tähtpäevadeks torte-kringleid osta, nüüd on valik palju suurem, aga inimesed eelistavad tihti endatehtud tooteid.”

Kutseõpetaja Helina Teern arvas, et poetordid näevad välja küll imeilusad, ent maitse pole vahel sugugi välimusevääriline. “Suurtes tööstustes kasutatakse rohkem poolfabrikaate, piima- ja munapulbreid, säilitusaineid ja maitseparandajaid, ise valmistatud tordi puhul tead kindlalt, mis seal sees on,” julgustas ta käsi jahuseks tegema. “Kokku saab panna just need maitsed, kreemid ja kaunistused, mis endale kõige rohkem meeldivad.”

Naturaalsetest koostisainetest torte leiab kauplustest küll, kuid nende hind on suurtootjate masstoodangust tunduvalt kõrgem. Kui tarvis torti suuremale peoseltskonnale, tuleb ise küpsetamine poest ostmisest või kondiitriärist tellimisest kindlasti odavam, kinnitavad kutseõpetajad.

Torditegu arvatakse sageli keeruliseks nikerdamiseks, kondiitrite väitel aga saab põhinipid juba paari küpsetamiskorraga kätte.

Liivapõhi ja õhuline biskviit

Iga tort algab põhjast. Kutsehariduskeskuse kursusel õpetati tegema liiva- ja biskviittainast tordipõhju.

Liivatainas koosneb jahust, rasvainest ja suhkrust ning Steinbergi sõnade järgi on see retsept üsna lihtne. Liivatainas saab untsu minna ainult liiga kaua segades: siis hakkab tainas venima ja jääb küpsetamisel kõvaks. Ained peaksid enne kokkusegamist olema külmad ja valmis tainas seisma enne küpsetamist külmkapis, et palju rasvainet sisaldav tainas rullides laua külge kinni ei jääks. Sellest tainast tordipõhi jääb võrdlemisi tugev ja krõbe, mis annab eelise näiteks siis, kui torti tuleb tõsta või transportida.

Rohkem jantimist on biskviitpõhjaga, mis algajal küpsetajal vahel halvasti kerkib või tihkeks muutub. Munadest, suhkrust ja jahust koosnevat biskviiti saab teha kahte moodi: Teern vahustab munavalged ja -kollased eraldi ega kasuta tainas peale suhkru- jahu midagi, Steinberg vahustab munad ühekorraga ja lisab tainasse küpsetuspulbrit.

Biskviidi valmistamisel on tähtis munade korralik vahustamine kümme kuni 15 minutit. Köögikombainis tuleks algul kasutada aeglasemat vahustamiskiirust, lisada suhkur ja siis vahustada kiiremini, aga mitte maksimumkiirusel.

Seejärel lisatakse ühekorraga sõelutud jahu ning segatakse käe või hõredama vispliga hästi ettevaatlikult läbi. Jõuline kloppimine või mikseriga vahustamine lõhub kohe munavahu struktuuri. Kuni 25 protsenti jahust võib asendada tärklisega, mis näiteks rullbiskviidis üleliigset niiskust seob.

Biskviittainas määritakse küpsetuspaberile või vormi ja pannakse kohe ahju. Plaadibiskviiti küpsetatakse 210kraadises kuumuses kaheksa kuni kümme minutit, ahjust võttes tuleb biskviit kohe koos paberiga plaadilt maha tõsta ja rätiku alla jahtuma jätta.

Vormis küpseb biskviit 170- kraadises kuumuses 20–25 minutit ja seda pole vaja jahtumisel vormist välja võtta.

Kreem tahab head maitsestamist

Kõige lihtsam on tordikreem kokku segada toorjuustust, vahukoorest ja suhkrust ning maitsestada see laimi- või sidrunimahlaga, mangopüree, marjade, kohvi, konjaki või muu meeldivaga. Vahukoore võib vahtu lüüa kombainiga, toorjuustu aga segada hulka käsitsi.

Klassikaline võikreem on üsna rasvane ja vajab korralikku maitsestamist, oluline on või tugevasti heledaks vahuks kloppida.

Kondiitrite jutu järgi armastatakse tänapäeval pigem kergemaid ja rasvavaesemaid kreeme, näiteks vahukoort, jogurtit või isegi keefiri želatiiniga tugevamaks muutes. Želatiin võib kreemis kõvasid venivaid niite moodustada, selle vältimiseks peab jogurt olema toatemperatuuril ja želatiinisegus ei tohi olla liialt vähe vedelikku. Tarretatud kreemid nõuavad samuti tugevamat maitsestamist, sest želatiin on maitsetu.

Kreemiks saab kombineerida kohupiima vahukoore, toorjuustu hapukoore või kohupiimaga. Kui kreemis on tooreid mune, tuleks tort salmonelloosiohu tõttu läbi küpsetada. Erand on munavalgetest, suhkrusiirupist ja moosist koosnev sefiirikreem.

“Toorest muna sisaldavaid torte müüa ei tohi, sellepärast tehakse tööstuses sefiirikreeme munavalgepulbrist,” seletas Steinberg. “Kodus võib kasutada tooreid mune, kui nende kvaliteedis kindel ollakse.”

Sefiirikreemi puhul on tähtis, et munade vahustamise nõu poleks rasvane. Siirup peab olema küllalt paks, muidu jääb kreem vedel, samal ajal ei tohi siirupit üle keeta, kümnest kuni 15 minutist piisab. Siirup on õige paksusega, kui taldrikule tilgutades ei voola see laiali, vaid moodustab kuulikese. “Siirup hakkab kergelt pragisema, kui ta valmis saab,” andis Steinberg veel ühe keetmisnipi.

Munavalgekreemide säilivus on 72 tundi, vahukoorekreemitort säilib 24 ja võikreemiga tort 36 tundi.

Roosid ja mustrid

Kui tort kokku pandud, on järg kaunistamise käes. Kõige lihtsam on kook kreemiga katta ja puuviljade või värviliste nonparellidega ehtida. Poest ja internetist saab osta laia valiku valmiskaunistusi, martsipani- ja suhkrumasse.

Lihtne on martsipanimass rullida tärklise või tuhksuhkru abil õhukeseks plaadiks ja tõsta see tainarulli abil tordile katteks. Lisades martsipanile tilga toiduvärvi, annab sellest nikerdada toredaid tordiroose ja teisi lilli.

Suhkrumassist saab rullida samasuguse tordikatte, samal ajal on see väga magus ega ole nii maitsev kui martsipan. Plussiks suhkruvaaba sile pind, mis ei pragune, suhkrukaunistusedki tulevad korrektsed ja säilivad kaua.

Puuvilja-, kohupiima- ja sefiiritortide puhul sobivad kaunistamiseks tarretise- ja želeepulbrid. Tarretis taheneb pikema aja jooksul ning sobib hästi puuviljadele või marjadele valamiseks. Želee kõvastub kiiremini, sellest saab näiteks valada vormi plaadi ning lõigata välja lilli või muid kaunistusi.

Väga palju mooduseid kaunistuste tegemiseks annab šokolaad. Segades selle rõõsa koorega, valmib pehme kate (ganache), millega saab koogi üle valada.

Sulatatud šokolaadi võib valada kilekotti või kondiitripritsi ja joonistada sellega küpsetuspaberile vigureid, mida tahkudes tordile laduda.

Parim on mõrušokolaad, mille kakaosisaldus vähemalt 70 protsenti. Šokolaadi sulatatakse 30kraadisel temperatuuril vesivannil, milles vesi ei tohiks mulinal keeda. Šokolaadi saab uuesti üles sulatada ja valada, maitse sellest ei muutu.

Tort biskviit- ja liivatainast

Liivatainapõhi

100 g margariini

50 g suhkrut

1 muna

150 g jahu

Margariin vahustada suhkru ja munaga, segada käsitsi juurde jahu. Rullida 20 sentimeetri paksune ring, küpsetada 220kraadises kuumuses 10 minutit kuldpruuniks.

Biskviit

150 g suhkrut

4 muna

140 g jahu

noaotsaga vanillsuhkrut

1 spl kakaod

Munad ja suhkur vahustada. Jahu ja kakao segada omavahel läbi. Kui munad vahustatud, segada käsitsi juurde jahusegu. Määrida küpsetusplaadile, küpsetada 200kraadises kuumuses 6 minutit, lasta rätiku all jahutada.

Niisutamiseks kanget kohvi, moosi või mahla.

Kreem

150 g suhkrut

720 g toorjuustu

360 g vahukoort

100 g laimi

Laimikoor riivida, mahl välja pigistada. Vahukoor suhkruga vahustada, segada käsitsi toorjuustu, laimikoore ja -mahlaga.

Määrida liivatainapõhjale pisut kreemi. Lõigata biskviidist viie sentimeetri laiused ribad. Niisutada biskviit kohvi või mahlaga ja määrida kreem peale, osa kreemi jätta tordi pealtpoolt katmiseks.

Keerata kreemiga määritud biskviidi esimene riba spiraalselt rulli ja tõsta liivatainapõhja keskele. Jätkata ribade kerimist ümber selle keskosa, nii et moodustub ühtlane spiraal.

Ülejäänud kreem määrida peale ja siluda hästi siledaks.

Hiljem võib tordi kaunistada martsipani- või suhkrukihiga või valada üle ganache’iga.

Ganache ehk pehme kate

300 g mõrušokolaadi

2,5 dl vahukoort

Kuumutada koor paksupõhjalises potis 30–40 kraadini, segada sisse peenestatud šokolaad ja segada, kuni see sulab. Tordile valada siis, kui mass on jahtunud ja sile.