Liha grillimine pakub katsetamislusti

Pärnus Armeenia restorani pidava Spartak Akopdžanjani grill on kirev, kõrvuti lihaga on seal vardasse aetud hulk köögivilju, parima grillribi saamiseks soovitab ta valida läbikasvanud tükid. Foto: Urmas Luik

Grillimine on saanud eestlastele niisama lahutamatuks osaks suvest kui jaanitule tegemine. Vaielda võib selle üle, kas parem on söe- või gaasigrill, liha või vorstid, kuid värskes õhus küpsetamata pole suvi mõeldav.

Pärnu Postimehe internetikülje hiljutine küsitlus näitas, et ülekaalukalt on lehelugejate lemmik grillimisel sealiha. Nii tasubki uurida, kuidas seda maitsvalt valmistada.

Sobivaim materjal grill-liha või šašlõki valmistamiseks on läbikasvanud seakaelakarbonaad, sest tänu piklikule ja ühtlasele kujule saab sellest kerge vaevaga lõigata risti lihaskiudu paraja paksusega lihalõike või šašlõkitükke, rääkis Rakvere lihakombinaadi tootejuht Heli Sepp.

Kes grillideski oma kaalunumbrit unustada ei suuda, võiks valida hoopis välis- või sisefilee, mis on taine ja sisaldab vähem rasva. “Välisfilee lõigud võib enne grillimist vasardada, sest nii on lõigud paremini maitsestatud ja liha valmib kiiremini,” soovitas Sepp.

Pisut rasvasem, aga samal ajal maitsvam ja mahlasem pala valmib grillil broilerikoibadest, -tiibadest ja kintsulihast. Samuti sobivad grillimiseks peekon ja loomulikult searibi, mis on eestlaste üks lemmikuid. Katsetada võib isegi seasaba, -jalgade, -kõrvade ning sea-, veise- ja lambamaksaga.

Armeenia kogemus

Pärnu südalinnas Armeenia restorani pidav Spartak Akopdžanjan on samuti seda meelt, et parim liha grillimiseks on seakaelakarbonaad, sest seal on rasvasisaldus paras. Rasva ei pea sugugi kartma, sest küpsedes tilgub suur osa sellest välja. “Šašlõkk ei ole rasvane toit, kui panni peal liha teha, siis jääb rasv sisse,” rahustas ta.

Et kaelakarbonaadist toit maitsev saaks, on oluline, kuidas seda lõigata. Kindlasti ei tohi teha väikseid kuubikuid, nagu mõnikord poes plastmassämbrites rohke marinaadi sees müüakse. Lõigud peavad olema suured lamedad ristkülikud, nii küpsevad need ühtlaselt läbi. Grillil keerata on neid mugav, kui lõigust kaks varrast läbi torgata.

Oluline on samuti õige marinaad. Eestlased tavatsevad liha uputada ketšupi, keefiri- või jogurtimarinaadi sisse. “Mõni paneb nii palju vedelikku ja äädikat, et liha maitse kaob,” tõdes Akopdžanjan.

Klassikalises Armeenia marinaadis on jäme sool, pipar, basiilik, sibul, valge kuiv vein või lahja äädikalahus.

Akopdžanjan lisab marinaadi segades sinna ka maitseainete segu, mille täpset koostist ta ei paljasta, kuid nimetab, et sees on muuhulgas küüslauk ja tšillipipar. Liha peab marinaadis seisma ööpäeva.

Jutu ilmestamiseks toob ta köögist kausi eelmisel päeval marinaadi pandud kaelakarbonaadi lõikudega ja need näevad välja kui lihalõigud, millele maitseaineid peale riputatud. Ei mingeid vedelikku uputatud lihatükke.

Akopdžanjan teeb grillil tihti puhtast sea- ja lambahakklihast kebabi, kuid nendib, et kodus oleks seda raske järele teha, sest kogenematul kipub hakkliha vardalt maha pudenema. Selle vältimiseks kasutab ta laiu vardaid ja hoiab neid enne toiduvalmistamist sügavkülmas.

Pole kahtlustki, et söegrill on parim, kinnitab 25aastase kogemusega grillmeister. Aga peab jälgima, et kuumus ei oleks liialt kõrge, rääkimata leegist. Lihatüki grillimiseks kulub 30-40 minutit. “Kui tahad head asja, peab oskama oodata,” sõnas ta.

Akopdžanjani grill on värvikirev, kõrvuti lihaga on varrastele aetud terved tomatid, baklažaanid ja paprikad. Ta küpsetab köögiviljad süte kohal ära, siis koorib, lõigub ning segab potis maitseainete ja oliiviõliga kokku. “See on Armeenia köögiviljašašlõkk, mis on meil väga populaarne,” sõnas ta.

Sepp märkis, et kui klassikalise sealihašašlõki äädikamarinaadi koostises on toidu-, veini- või õunaäädikas, peale selle mugulsibula rattad, küüslauk ning sool ja pipar, siis suvise lihamarinaadi põhikomponendiks sobib paremini hapukas marjamahl või -püree, millele lisatakse sobivaid maitseaineid ja ürte.

Küüslauk sütele

Peale marinaadi võib liha maitset rikastada küpsetamise käigus, näiteks saab grill-lihale suitsumaitse, kui panna hõõguvate süte peale lehtpuutükikesi.

Väga hästi sobivad eelnevalt vees leotatud lepa-, kirsi- või õunapuulaastud ning maitsesuitsu tekitamiseks võib grillimise ajal raputada sütele maitsetaimi – basiilikut, tüümiani, rosmariini – või asetada sütele terve küüslauk.

Sepp soovitab meeles pidada sedagi, et suletud kaanega söegrillil grillides omandab liha intensiivsema suitsuse maitse ja aroomi, samuti on nii toidu valmimisaeg lühem.

Grillimise eel oleks mõistlik lasta lihal umbes tund aega toatemperatuuril seista. Vastasel juhul on temperatuuri muutus liiga järsk ja see ei pruugi tagada edukat pruunistumist. Samuti tuleb enne liha asetamist kuumale grillrestile eemaldada liigne marinaad, sest väga märg liha ei pruunistu, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma.

Parima tulemuse saamiseks tuleb liha pruunistada alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt ning seejärel asetada liha grilli vähem kuumemale alale järelküpsema.

Vältimaks liha kuivamist ja grillresti külge kõrbemist, võib väherasvasemat lihalõiku pintseldada mõlemalt küljelt toiduõliga.

Vältige vigu

Food Studio kokk Indrek Kivisalu toob välja sagedasemad vead, mida inimesed grillides tegema kipuvad.

Õige temperatuur. Suuremaid vigu, mida grillimise alustamisel tehakse, on liha asetamine liiga külmale grillile. Grill peab olema kuum ja liha küpsetamiseks valmis – söegrillil peab söel olema peal valkjas tuhakiht. Samuti saab grillitemperatuuri määrata käe abil: kui umbes kümne sentimeetri kõrgusel saab kätt hoida kolm-neli sekundit, on temperatuur grillimiseks sobiv.

Leek. Liha grillimisel tekkiv liigne rasv või õli baasil tehtud marinaad võib söele tilkudes tekitada leegi. Siis tuleks kohe liha pealt ära tõsta, gaasigrilli korral gaas kinni keerata. Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, tuleb leek summutada. Selleks võib kasutada vett või mõnda muud vedelikku, mis on joodav/söödav ega põle. Leeki saab summutada ka grillile kaane peale asetamise ja märja lepapuu saepuruga, mis tekitab lisasuitsu. Huvitava maitse ja hõngu saamiseks võib leeki summutada õlle või veiniga.

Üleküpsetamine. Kui grillitud liha on katsudes kõva, on see üleküps. Ideaalis saab liha küpsust mõõta lihatermomeetriga, kuid neid ei ole igas kodus või on seda väikesesse šašlõkitükki raske torgata. Hea reegel, mida jälgida seakaelakarbonaadi puhul: poolteise sentimeetri paksust lõiku tuleks küpsetada 6-8 minutit ühelt küljelt, siis teiselt. Sama paksusega õrnem seasisefilee lõik valmib aga poole lühema ajaga. Neljasentimeetrise küljemõõduga šašlõkikuubikud vajavad küpsemiseks aga 15-20 minutit.

Kahvliga torkimine. Grillil liha keeramiseks tuleks alati kasutada tange. Kui liha keeramisel kasutada kahvlit, võib selle torge viia lihast mahlad välja ja liha muutub liialt kuivaks. Sama kehtib grillvorstide keeramise kohta.